Kyllingebryst

Indledning

Dette er kylling i sin mest disciplinerede form: mager, ren og præcis. Brystet pocheres nænsomt for at bevare saftigheden og afsluttes derefter med sine egne indkogte stegesafter for et afdæmpet, rent smagsudtryk. Intet tilsættes, og intet skjules; rettens succes beror udelukkende på kontrol.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Fjerkræ
Køkken eller oprindelse: Klassisk fransk teknik
Rettype: Hovedret
Udbytte: 1 portion
Portionsstørrelse: 150 g
Forberedelsestid: 5 minutter
Tilberedningstid: 12 minutter
Samlet tid: 17 minutter
Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

1 lille gryde
1 låg til gryden
1 hulske
1 lille tallerken
1 stegetermometer med øjeblikkelig aflæsning

Ingredienser

Hovedkomponent

Kyllingebryst, uden skind og ben: 150 g

Fremgangsmåde

1. Læg kyllingebrystet i gryden i ét lag. Tilsæt netop så meget vand, at det lige dækker kyllingen, og sæt gryden over middel varme. Bring vandet til en meget sagte simren over 4 til 5 minutter; lad det ikke komme i kraftig kog, da det vil gøre kødet sejt.

2. Så snart vandet når en helt let simren, skru ned til lav varme, læg låg på gryden, og pochér kyllingen i 7 til 9 minutter. Overfladen skal forblive rolig, kun med en enkelt lille boble, der af og til bryder ved kanten.

3. Kontroller kernetemperaturen på det tykkeste sted; den skal nå 74°C. Kødet skal føles fast, men stadig spændstigt, og saften skal være klar, når man prikker i det.

4. Løft kyllingen op af gryden med en hulske, og lad den hvile på en lille tallerken i 2 minutter. Denne korte pause giver fibrene mulighed for at slappe af, og saften kan sætte sig.

5. Sæt pocheringsvæsken tilbage over middel varme, og kog den ind i 1 til 2 minutter, til den er let koncentreret. Hæld en lille mængde over kyllingen før servering, så overfladen forbliver blank og saftig.

Anretning og servering

Anbring kyllingebrystet en smule forskudt fra midten på en varm tallerken. Hæld en afdæmpet mængde af den indkogte tilberedningssaft over toppen, og hold kanterne rene. Den endelige præsentation skal være mager, bleg og præcis, og kødet skæres kun i skiver, hvis det er nødvendigt ved servering.

Faglige noter

Pocheringen skal forblive nænsom fra start til slut; bevægelse i væsken vil stramme kødfibrene. Hviletid er vigtig selv for en mager udskæring, da den bevarer saftigheden. Kyllingen er korrekt tilberedt, når den er uigennemsigtig hele vejen igennem, mør ved bid og stadig svagt saftig i midten.