Kyllingbryst

Innledning

Dette er kylling i sin mest disiplinerte form: mager, ren og presis. Brystet posjeres forsiktig for å bevare saftigheten, og avsluttes deretter med sine egne innkokte kokesjyer for et tilbakeholdent, rent smaksuttrykk. Ingenting tilsettes, og ingenting skjules; rettens suksess hviler helt og holdent på kontroll.

Oppskriftsdetaljer

Rettkategori: Fjærkre
Kjøkken eller opprinnelse: Klassisk fransk teknikk
Måltidstype: Hovedrett
Utbytte: 1 porsjon
Porsjonsstørrelse: 150 g
Forberedelsestid: 5 minutter
Tilberedningstid: 12 minutter
Total tid: 17 minutter
Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

1 liten kjele
1 lokk til kjelen
1 hullsleiv
1 liten tallerken
1 steketermometer med øyeblikkelig avlesning

Ingredienser

Hovedkomponent

Kyllingbryst, uten skinn og ben: 150 g

Fremgangsmåte

1. Legg kyllingbrystet i kjelen i ett lag. Tilsett akkurat nok vann til så vidt å dekke kyllingen, og sett kjelen over middels varme. La vannet nå en forsiktig småkoking i løpet av 4 til 5 minutter; ikke la det fosskoke, da dette vil gjøre kjøttet seigt.

2. Så snart vannet når et helt lett oppkok, senk varmen til lav, legg på lokk og posjer kyllingen i 7 til 9 minutter. Overflaten skal forbli rolig, med bare en og annen liten boble som bryter ved kanten.

3. Kontroller kjernetemperaturen på det tykkeste punktet; den skal nå 74 °C. Kjøttet skal føles fast, men fortsatt spenstig, og saften skal være klar når det stikkes i.

4. Løft kyllingen ut av kjelen med en hullsleiv og la den hvile på en liten tallerken i 2 minutter. Denne korte pausen lar fibrene slappe av og saften sette seg.

5. Sett posjeringsvæsken tilbake over middels varme og kok den inn i 1 til 2 minutter til den er lett konsentrert. Øs en liten mengde over kyllingen før servering slik at overflaten forblir blank og saftig.

Anretning og servering

Plasser kyllingbrystet litt utenfor midten på en varm tallerken. Øs en tilbakeholden mengde av den reduserte kokesjyen over toppen, og la kantene være rene. Den endelige presentasjonen skal være mager, blek og presis, med kjøttet skåret opp bare hvis det er nødvendig for servering.

Faglige merknader

Posjeringen må forbli skånsom fra start til slutt; bevegelse i væsken vil stramme kjøttfibrene. Hviletid er avgjørende selv for et magert stykke, da den bevarer saftigheten. Kyllingen er riktig tilberedt når den er ugjennomsiktig tvers igjennom, mør å bite i og fortsatt svakt saftig i midten.