Ức gà

Lời dẫn

Đây là món gà ở hình thức kỷ luật nhất của nó: nạc, thuần khiết và chuẩn xác. Phần ức được chần nhẹ để giữ độ ẩm, sau đó hoàn thiện bằng chính phần nước nấu đã cô lại để tạo nên biểu hiện hương vị tiết chế và tinh khiết. Không thêm gì, cũng không che giấu gì; thành công của món ăn hoàn toàn phụ thuộc vào sự kiểm soát.

Thông tin công thức cơ bản

Phân loại món: Gia cầm
Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Kỹ thuật Pháp cổ điển
Loại món: Món chính
Khẩu phần: 1 phần ăn
Kích thước khẩu phần: 150 g
Thời gian chuẩn bị: 5 phút
Thời gian nấu: 12 phút
Tổng thời gian: 17 phút
Độ khó: Trung bình

Dụng cụ

1 nồi nhỏ
1 nắp cho nồi
1 muôi thủng
1 đĩa nhỏ
1 nhiệt kế đọc nhanh

Nguyên liệu

Thành phần chính

Ức gà không da, không xương: 150 g

Cách làm

1. Đặt ức gà vào nồi thành một lớp. Thêm lượng nước vừa đủ để chỉ xăm xắp mặt gà, rồi đặt lên bếp ở lửa vừa. Đun nước đến mức sôi lăn tăn nhẹ trong 4 đến 5 phút; không để sôi mạnh, vì điều này sẽ làm thịt bị dai.

2. Ngay khi nước vừa đạt mức sôi lăn tăn rất nhẹ, hạ xuống lửa nhỏ, đậy nắp nồi và chần gà trong 7 đến 9 phút. Mặt nước nên gần như đứng yên, chỉ thỉnh thoảng có vài bọt nhỏ nổi lên ở mép nồi.

3. Kiểm tra nhiệt độ bên trong tại điểm dày nhất; nhiệt độ phải đạt 74°C. Thịt nên săn nhưng vẫn có độ đàn hồi, và nước thịt phải trong khi xiên thử.

4. Dùng muôi thủng vớt gà ra khỏi nồi và để nghỉ trên một đĩa nhỏ trong 2 phút. Khoảng nghỉ ngắn này giúp các thớ thịt thư giãn và nước thịt ổn định lại.

5. Đưa phần nước chần trở lại lửa vừa và cô trong 1 đến 2 phút cho đến khi hơi đậm hơn. Múc một lượng nhỏ rưới lên gà trước khi dùng để bề mặt vẫn bóng và ẩm.

Trình bày và phục vụ

Đặt ức gà hơi lệch tâm trên đĩa ấm. Rưới một lượng tiết chế phần nước nấu đã cô lên trên, giữ cho mép đĩa sạch sẽ. Cách trình bày cuối cùng nên gọn, nhạt màu và chuẩn xác, chỉ thái thịt nếu cần thiết khi phục vụ.

Ghi chú chuyên môn

Quá trình chần phải luôn nhẹ nhàng từ đầu đến cuối; sự xáo động sẽ làm thớ thịt co chặt. Để nghỉ là bước thiết yếu ngay cả với phần thịt nạc, vì nó giúp giữ độ mọng. Gà được nấu đúng khi thịt đục hoàn toàn, mềm khi cắn và phần giữa vẫn còn hơi mọng nước.