Peito de frango

Nota introdutória

Este é o frango na sua forma mais disciplinada: magro, puro e rigoroso. O peito é escalfado suavemente para preservar a humidade e depois finalizado com os seus próprios sucos de cozedura reduzidos, para uma expressão contida e pura do sabor. Nada é acrescentado e nada é disfarçado; o sucesso do prato assenta inteiramente no controlo.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Aves
Cozinha ou origem: Técnica clássica francesa
Tipo de prato: Prato principal
Rendimento: 1 porção
Tamanho da porção: 150 g
Tempo de preparação: 5 minutos
Tempo de cozedura: 12 minutos
Tempo total: 17 minutos
Dificuldade: Moderada

Equipamento

1 panela pequena
1 tampa para a panela
1 escumadeira
1 prato pequeno
1 termómetro de leitura instantânea

Ingredientes

Componente principal

Peito de frango, sem pele e sem osso: 150 g

Método

1. Coloque o peito de frango na panela numa única camada. Adicione apenas água suficiente para cobrir o frango por pouco e leve a lume médio. Deixe a água atingir uma fervura muito branda em 4 a 5 minutos; não deixe ferver vigorosamente, pois isso tornará a carne rija.

2. Assim que a água atingir uma fervura branda, reduza o lume para baixo, tape a panela e escalfe o frango durante 7 a 9 minutos. A superfície deve permanecer imóvel, com apenas alguma pequena bolha ocasional a rebentar na borda.

3. Verifique a temperatura interna na parte mais espessa; deve atingir 74°C. A carne deve parecer firme, mas ainda elástica, e os sucos devem sair límpidos ao perfurar.

4. Retire o frango da panela com a escumadeira e deixe-o repousar num prato pequeno durante 2 minutos. Esta breve pausa permite que as fibras relaxem e que os sucos assentem.

5. Volte a colocar o líquido de escalfar em lume médio e reduza-o durante 1 a 2 minutos até ficar ligeiramente concentrado. Deite uma pequena quantidade sobre o frango antes de servir, para que a superfície se mantenha brilhante e húmida.

Empratamento e serviço

Disponha o peito de frango ligeiramente fora do centro num prato quente. Deite por cima uma quantidade contida dos sucos de cozedura reduzidos, deixando as bordas limpas. A apresentação final deve ser magra, pálida e precisa, com a carne fatiada apenas se necessário para o serviço.

Notas profissionais

O escalfamento deve manter-se suave do início ao fim; a agitação apertará a fibra da carne. O repouso é essencial mesmo para um corte magro, pois preserva a suculência. O frango está corretamente cozinhado quando se apresenta opaco em toda a extensão, tenro à dentada e ainda ligeiramente suculento no centro.