سینه مرغ

یادداشت

این مرغ در منضبط‌ترین شکل خود است: کم‌چرب، پاکیزه و دقیق. سینهٔ مرغ به‌آرامی آب‌پز می‌شود تا رطوبت آن حفظ شود، سپس با آبِ پختِ غلیظ‌شدهٔ خودش کامل می‌شود تا بیانی خویشتن‌دار و خالص از طعم ارائه دهد. چیزی به آن افزوده نمی‌شود و چیزی پنهان نمی‌گردد؛ موفقیت این غذا کاملاً بر کنترل استوار است.

اطلاعات ضروری دستور

دسته‌بندی غذا: ماکیان
آشپزی یا خاستگاه: تکنیک کلاسیک فرانسوی
نوع وعده: غذای اصلی
بازده: 1 وعده
اندازهٔ هر وعده: 150 g
زمان آماده‌سازی: 5 دقیقه
زمان پخت: 12 دقیقه
زمان کل: 17 دقیقه
درجهٔ سختی: متوسط

تجهیزات

1 قابلمهٔ کوچک
1 درِ قابلمه
1 کفگیر سوراخ‌دار
1 بشقاب کوچک
1 دماسنج فوری

مواد لازم

جزء اصلی

سینهٔ مرغ، بدون پوست و بدون استخوان: 150 g

روش تهیه

1. سینهٔ مرغ را در قابلمه در یک لایه قرار دهید. فقط به‌قدری آب اضافه کنید که به‌زحمت روی مرغ را بپوشاند، سپس قابلمه را روی حرارت متوسط بگذارید. طی 4 تا 5 دقیقه آب را به یک جوشِ بسیار ملایم برسانید؛ اجازه ندهید به جوشِ قل‌قل‌زن برسد، زیرا این کار بافت گوشت را سفت می‌کند.

2. به‌محض اینکه آب به جوشِ بسیار ملایم رسید، حرارت را کم کنید، درِ قابلمه را بگذارید و مرغ را 7 تا 9 دقیقه به‌آرامی آب‌پز کنید. سطح آب باید آرام بماند و فقط گاه‌به‌گاه حبابی کوچک در لبه بشکند.

3. دمای داخلی را در ضخیم‌ترین قسمت بررسی کنید؛ باید به 74°C برسد. گوشت باید سفت اما همچنان ارتجاعی احساس شود، و هنگام سوراخ شدن، آبِ آن شفاف بیرون بیاید.

4. مرغ را با کفگیر سوراخ‌دار از قابلمه خارج کنید و 2 دقیقه روی یک بشقاب کوچک استراحت دهید. این مکث کوتاه به الیاف اجازه می‌دهد شل شوند و آبِ گوشت جا بیفتد.

5. مایعِ آب‌پز کردن را دوباره روی حرارت متوسط بگذارید و 1 تا 2 دقیقه بجوشانید تا کمی غلیظ و متمرکز شود. پیش از سرو، مقدار کمی از آن را روی مرغ بریزید تا سطح آن براق و مرطوب بماند.

چیدمان و سرو

سینهٔ مرغ را کمی خارج از مرکز روی بشقاب گرم قرار دهید. مقدار کمی از آبِ پختِ غلیظ‌شده را روی آن بریزید و لبه‌های بشقاب را تمیز نگه دارید. ارائهٔ نهایی باید کم‌پیرایه، روشن و دقیق باشد، و گوشت فقط در صورت لزوم برای سرو برش بخورد.

یادداشت‌های حرفه‌ای

آب‌پز کردن باید از ابتدا تا انتها ملایم بماند؛ تلاطم، بافت الیاف را سفت می‌کند. استراحت دادن حتی برای این برش کم‌چرب نیز ضروری است، زیرا آبداری آن را حفظ می‌کند. مرغ زمانی به‌درستی پخته است که در سراسر آن کدر شده باشد، زیر دندان نرم باشد و در مرکز هنوز اندکی آبدار بماند.