Pierś z kurczaka

Wprowadzenie

To kurczak w swojej najbardziej zdyscyplinowanej formie: chudy, czysty i wymagający precyzji. Pierś jest delikatnie gotowana metodą poaching, aby zachować soczystość, a następnie wykończona własnym zredukowanym płynem z gotowania, dla powściągliwego, czystego wyrazu smaku. Nic nie jest dodane i nic nie jest ukryte; powodzenie tego dania opiera się wyłącznie na kontroli.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Drób
Kuchnia lub pochodzenie: Klasyczna technika francuska
Rodzaj posiłku: Danie główne
Wydajność: 1 porcja
Wielkość porcji: 150 g
Czas przygotowania: 5 minut
Czas gotowania: 12 minut
Łączny czas: 17 minut
Poziom trudności: Średni

Sprzęt

1 mały rondel
1 pokrywka do rondla
1 łyżka cedzakowa
1 mały talerz
1 termometr kuchenny z natychmiastowym odczytem

Składniki

Główny składnik

Pierś z kurczaka, bez skóry i kości: 150 g

Sposób przygotowania

1. Umieść pierś z kurczaka w rondlu w jednej warstwie. Wlej tylko tyle wody, aby ledwie przykryła kurczaka, następnie ustaw rondel na średnim ogniu. Doprowadzaj wodę do bardzo delikatnego wrzenia przez 4 do 5 minut; nie dopuszczaj do gwałtownego wrzenia, ponieważ utwardzi to mięso.

2. Gdy tylko woda osiągnie ledwie zauważalne wrzenie, zmniejsz ogień do małego, przykryj rondel i gotuj kurczaka metodą poaching przez 7 do 9 minut. Powierzchnia powinna pozostać spokojna, a jedynie od czasu do czasu mały pęcherzyk powinien pojawić się przy brzegu.

3. Sprawdź temperaturę wewnętrzną w najgrubszym miejscu; powinna osiągnąć 74°C. Mięso powinno być jędrne, ale sprężyste, a po nakłuciu powinien wypływać klarowny sok.

4. Wyjmij kurczaka z rondla łyżką cedzakową i odstaw na mały talerz na 2 minuty. Ta krótka przerwa pozwala włóknom się rozluźnić, a sokom równomiernie się rozprowadzić.

5. Ponownie ustaw płyn z gotowania na średnim ogniu i redukuj go przez 1 do 2 minut, aż lekko się skoncentruje. Przed podaniem polej kurczaka niewielką ilością, aby powierzchnia pozostała lśniąca i wilgotna.

Nakładanie i podawanie

Ułóż pierś z kurczaka lekko poza środkiem na ciepłym talerzu. Polej wierzch oszczędną ilością zredukowanego płynu z gotowania, pozostawiając brzegi talerza czyste. Ostateczna prezentacja powinna być skromna, jasna i precyzyjna, a mięso należy pokroić tylko wtedy, gdy jest to konieczne do podania.

Uwagi profesjonalne

Gotowanie metodą poaching musi pozostać delikatne od początku do końca; poruszanie płynem spowoduje ściągnięcie struktury mięsa. Odpoczynek po gotowaniu jest niezbędny nawet w przypadku chudego kawałka, ponieważ pomaga zachować soczystość. Kurczak jest prawidłowo ugotowany, gdy jest nieprzezroczysty w całym przekroju, delikatny przy gryzieniu i nadal lekko soczysty w środku.