Pit de pollastre

Nota introductòria

Això és el pollastre en la seva forma més disciplinada: magre, net i exigent. El pit s'escalfa suaument per preservar-ne la humitat, i després s'acaba amb els seus propis sucs de cocció reduïts per a una expressió continguda i pura del sabor. No s'hi afegeix res, i no s'hi dissimula res; l'èxit del plat depèn completament del control.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Aus
Cuina o origen: Tècnica clàssica francesa
Tipus de plat: Plat principal
Rendiment: 1 ració
Mida de la ració: 150 g
Temps de preparació: 5 minuts
Temps de cocció: 12 minuts
Temps total: 17 minuts
Dificultat: Moderada

Equip

1 cassó petit
1 tapa per al cassó
1 escumadora
1 plat petit
1 termòmetre de lectura instantània

Ingredients

Component principal

Pit de pollastre, sense pell i desossat: 150 g

Mètode

1. Col·loqueu el pit de pollastre al cassó en una sola capa. Afegiu-hi just prou aigua per cobrir amb prou feines el pollastre i poseu-lo a foc mitjà. Porteu l'aigua a un lleu tremolor durant 4 a 5 minuts; no deixeu que arrenqui el bull amb força, ja que això enduriria la carn.

2. Tan bon punt l'aigua arribi a un tremolor molt suau, abaixeu el foc al mínim, tapeu el cassó i escalfeu el pollastre durant 7 a 9 minuts. La superfície ha de romandre quieta, amb només alguna petita bombolla trencant a la vora de tant en tant.

3. Comproveu la temperatura interna al punt més gruixut; ha d'arribar als 74°C. La carn ha de notar-se ferma però elàstica, i els sucs han de sortir clars quan es punxi.

4. Traieu el pollastre del cassó amb l'escumadora i deixeu-lo reposar en un plat petit durant 2 minuts. Aquesta breu pausa permet que les fibres es relaxin i que els sucs s'assentin.

5. Torneu el líquid d'escalfat a foc mitjà i reduïu-lo durant 1 a 2 minuts fins que es concentri lleugerament. Poseu-ne una petita quantitat amb una cullera sobre el pollastre abans de servir perquè la superfície es mantingui brillant i humida.

Emplatat i servei

Disposeu el pit de pollastre lleugerament descentrat en un plat calent. Poseu-hi per sobre una quantitat continguda dels sucs de cocció reduïts, deixant les vores netes. La presentació final ha de ser magra, pàl·lida i precisa, amb la carn tallada només si és necessari per al servei.

Notes professionals

L'escalfat ha de mantenir-se suau de principi a fi; l'agitació tensarà la fibra. El repòs és essencial fins i tot per a un tall magre, ja que en preserva la suculència. El pollastre està correctament cuit quan és opac a tot arreu, tendre a la mossegada i encara lleugerament sucós al centre.