Kananrinta

Johdanto

Tämä on kanaa kurinalaisimmillaan: vähärasvaista, puhdasta ja täsmällistä. Rintafile kypsennetään hellävaraisesti liemessä kosteuden säilyttämiseksi, ja viimeistellään sitten omiksi tiivistetyillä keitinliemillään hillityn, puhtaan makuilmaisun saavuttamiseksi. Mitään ei lisätä, eikä mitään peitetä; ruoan onnistuminen perustuu täysin hallintaan.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Siipikarja
Keittiö tai alkuperä: Klassinen ranskalainen tekniikka
Ateriatyyppi: Pääruoka
Annosmäärä: 1 annos
Annoskoko: 150 g
Valmisteluaika: 5 minuuttia
Kypsennysaika: 12 minuuttia
Kokonaisaika: 17 minuuttia
Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

1 pieni kasari
1 kansi kasarille
1 reikäkauha
1 pieni lautanen
1 paistomittari

Ainekset

Pääkomponentti

Kananrinta, nahaton ja luuton: 150 g

Valmistus

1. Aseta kananrinta kasariin yhteen kerrokseen. Lisää juuri sen verran vettä, että kana juuri ja juuri peittyy, ja aseta sitten keskilämmölle. Kuumenna vesi hyvin miedolle poreilulle 4–5 minuutin aikana; älä anna sen kiehua voimakkaasti, sillä se sitkistää lihan.

2. Heti kun vesi saavuttaa hyvin miedon poreilun, alenna lämpö miedoksi, peitä kasari ja kypsennä kanaa liemessä 7–9 minuuttia. Pinnan tulisi pysyä lähes liikkumattomana, ja vain satunnaisen pienen kuplan tulisi nousta reunalla.

3. Tarkista sisälämpötila paksuimmasta kohdasta; sen tulisi olla 74 °C. Lihan tulisi tuntua napakalta mutta joustavalta, ja nesteen tulisi valua kirkkaana, kun sitä pistetään.

4. Nosta kana kasarista reikäkauhalla ja anna sen levätä pienellä lautasella 2 minuuttia. Tämä lyhyt tauko antaa lihassyiden rentoutua ja nesteiden tasaantua.

5. Palauta keitinliemi keskilämmölle ja keitä sitä kokoon 1–2 minuuttia, kunnes se on hieman tiivistynyt. Lusikoi pieni määrä kanan päälle ennen tarjoilua, jotta pinta pysyy kiiltävänä ja mehevänä.

Annostelu ja tarjoilu

Aseta kananrinta lämpimälle lautaselle hieman keskikohdan sivuun. Lusikoi päälle hillitty määrä kokoon keitettyä keitinlientä ja jätä reunat siisteiksi. Lopullisen esillepanon tulisi olla niukka, vaalea ja täsmällinen, ja liha viipaloidaan vain, jos tarjoilu sitä vaatii.

Ammattilaismuistiinpanot

Liemessä kypsentämisen on pysyttävä hellävaraisena alusta loppuun; liikehdintä kiristää lihassyitä. Lepuuttaminen on olennaista myös vähärasvaiselle leikkuulle, sillä se säilyttää mehevyyden. Kana on kypsää oikein, kun se on kauttaaltaan läpikuultamaton, suussa murea ja keskeltä yhä aavistuksen mehukas.