Kuřecí prsa

Úvodní poznámka

Toto je kuře ve své nejdisciplinovanější podobě: libové, čisté a precizní. Prso se jemně pošíruje, aby si zachovalo šťavnatost, a poté se dokončí vlastní zredukovanou varnou šťávou pro střídmý, čistý projev chuti. Nic se nepřidává a nic se neskrývá; úspěch tohoto pokrmu stojí zcela na kontrole.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Drůbež
Kuchyně nebo původ: Klasická francouzská technika
Typ chodu: Hlavní chod
Výtěžnost: 1 porce
Velikost porce: 150 g
Doba přípravy: 5 minut
Doba vaření: 12 minut
Celkový čas: 17 minut
Obtížnost: Střední

Vybavení

1 malý rendlík
1 poklička na rendlík
1 děrovaná lžíce
1 malý talíř
1 vpichový teploměr

Ingredience

Hlavní složka

Kuřecí prso, bez kůže a kostí: 150 g

Postup

1. Kuřecí prso vložte do rendlíku v jedné vrstvě. Přidejte jen tolik vody, aby kuře sotva zakrývala, a poté postavte na střední plamen. Během 4 až 5 minut přiveďte vodu k velmi mírnému varu; nenechte ji prudce vařit, protože by maso ztuhlo.

2. Jakmile voda dosáhne velmi mírného varu, stáhněte plamen na minimum, rendlík přiklopte a kuře pošírujte 7 až 9 minut. Hladina by měla zůstat klidná, jen občas by se u okraje měla objevit malá bublinka.

3. Zkontrolujte vnitřní teplotu v nejsilnějším místě; měla by dosáhnout 74 °C. Maso by mělo být pevné, ale stále pružné, a po propíchnutí by z něj měla vytékat čirá šťáva.

4. Kuře vyjměte z rendlíku děrovanou lžící a nechte je 2 minuty odpočívat na malém talíři. Tato krátká pauza umožní vláknům uvolnit se a šťávě se ustálit.

5. Pošírovací tekutinu vraťte na střední plamen a 1 až 2 minuty ji redukujte, dokud se lehce nezkoncentruje. Před podáváním přelijte kuře malým množstvím, aby povrch zůstal lesklý a vlhký.

Aranžování a podávání

Kuřecí prso položte mírně mimo střed na nahřátý talíř. Navrch nalijte střídmé množství zredukované varné šťávy a okraje talíře ponechte čisté. Výsledná prezentace má být střídmá, světlá a precizní; maso krájejte jen tehdy, je-li to pro servis nutné.

Profesionální poznámky

Pošírování musí zůstat jemné od začátku do konce; pohyb tekutiny stáhne strukturu masa. Odpočinek je důležitý i u libového kusu, protože pomáhá zachovat šťavnatost. Kuře je správně uvařené tehdy, když je v celém průřezu neprůsvitné, na skus křehké a uprostřed stále lehce šťavnaté.