صدر دجاج

ملاحظة تمهيدية

هذا هو الدجاج في أكثر أشكاله انضباطًا: قليل الدهن، نقي، ودقيق. يُسلق الصدر برفق للحفاظ على رطوبته، ثم يُنهى بعصارته المخففة الناتجة عن الطهي نفسه لتعبير متحفظ ونقي عن النكهة. لا يُضاف شيء، ولا يُخفى شيء؛ نجاح الطبق يعتمد بالكامل على التحكم.

أساسيات الوصفة

تصنيف الطبق: دواجن
المطبخ أو الأصل: تقنية فرنسية كلاسيكية
نوع الوجبة: طبق رئيسي
المردود: حصة واحدة
حجم الحصة: 150 g
وقت التحضير: 5 دقائق
وقت الطهي: 12 دقيقة
الوقت الإجمالي: 17 دقيقة
مستوى الصعوبة: متوسط

المعدات

قدر صغير 1
غطاء واحد للقدر
ملعقة مثقبة 1
طبق صغير 1
ميزان حرارة فوري القراءة 1

المكونات

المكوّن الرئيسي

صدر دجاج منزوع الجلد والعظم: 150 g

الطريقة

1. ضع صدر الدجاج في القدر بطبقة واحدة. أضف من الماء ما يكفي بالكاد لتغطية الدجاج، ثم ضعه على نار متوسطة. اترك الماء يصل إلى غليان هادئ خلال 4 إلى 5 دقائق؛ لا تدعه يصل إلى غليان قوي، لأن ذلك سيجعل اللحم قاسيًا.

2. بمجرد أن يصل الماء إلى غليان هادئ جدًا، خفّض الحرارة إلى منخفضة، وغطِّ القدر، واسلق الدجاج سلقًا هادئًا لمدة 7 إلى 9 دقائق. يجب أن يبقى السطح ساكنًا، مع ظهور فقاعة صغيرة عرضية فقط عند الحافة.

3. افحص درجة الحرارة الداخلية عند أكثر نقطة سُمكًا؛ يجب أن تصل إلى 74°C. يجب أن يكون اللحم متماسكًا لكن مرنًا، وأن تخرج العصارة صافية عند وخزه.

4. ارفع الدجاج من القدر باستخدام الملعقة المثقبة واتركه يرتاح على طبق صغير لمدة دقيقتين. تتيح هذه الوقفة القصيرة للألياف أن تسترخي وللعصارة أن تستقر.

5. أعد سائل السلق إلى نار متوسطة وقلّله لمدة 1 إلى 2 دقيقة حتى يتركز قليلًا. اسكب مقدارًا صغيرًا منه فوق الدجاج قبل التقديم حتى يبقى السطح لامعًا ورطبًا.

التقديم والتنسيق

ضع صدر الدجاج مائلًا قليلًا عن المركز على طبق دافئ. اسكب فوقه مقدارًا متحفظًا من عصارة الطهي المخففة، مع إبقاء الحواف نظيفة. يجب أن يكون التقديم النهائي خفيفًا، شاحب اللون، ودقيقًا، مع تقطيع اللحم فقط إذا كان ذلك ضروريًا عند التقديم.

ملاحظات احترافية

يجب أن يبقى السلق الهادئ لطيفًا من البداية إلى النهاية؛ فالاضطراب سيشد نسيج اللحم. الراحة بعد الطهي ضرورية حتى لهذا الجزء القليل الدهن، لأنها تحافظ على العصيرية. يكون الدجاج مطهوًا على النحو الصحيح عندما يصبح معتمًا بالكامل، طريًا عند المضغ، ولا يزال محتفظًا بقدر خفيف من العصارة في الوسط.