Пилешки гърди

Увод

Това е пиле в най-дисциплинираната му форма: постно, чисто и прецизно. Филето се пошира внимателно, за да запази сочността си, след което се завършва със собствените си редуцирани сокове от готвенето за сдържан, чист израз на вкуса. Нищо не се добавя и нищо не се прикрива; успехът на ястието зависи изцяло от контрола.

Основни данни за рецептата

Категория на ястието: Птиче месо
Кухня или произход: Класическа френска техника
Тип ястие: Основно ястие
Добив: 1 порция
Размер на порцията: 150 g
Време за подготовка: 5 минути
Време за готвене: 12 минути
Общо време: 17 минути
Трудност: Средна

Оборудване

1 малка касерола
1 капак за касеролата
1 решетъчна лъжица
1 малка чиния
1 термометър с моментално отчитане

Съставки

Основен компонент

Пилешко филе от гърди, без кожа и кост: 150 g

Начин на приготвяне

1. Поставете пилешкото филе в касеролата на един слой. Добавете точно толкова вода, че едва да покрие пилето, след което сложете на умерен огън. Доведете водата до леко къкрене за 4 до 5 минути; не допускайте силно кипене, тъй като това ще жилави месото.

2. Щом водата достигне едва забележимо къкрене, намалете огъня до слаб, похлупете съда и поширайте пилето 7 до 9 минути. Повърхността трябва да остане спокойна, като само от време на време по ръба се появява малко мехурче.

3. Проверете вътрешната температура в най-дебелата част; тя трябва да достигне 74°C. Месото трябва да е стегнато, но все пак еластично, а при пробождане соковете да изтичат бистри.

4. Извадете пилето от съда с решетъчната лъжица и го оставете да почине върху малка чиния за 2 минути. Тази кратка пауза позволява на влакната да се отпуснат и на соковете да се разпределят.

5. Върнете течността от поширане на умерен огън и я редуцирайте за 1 до 2 минути, докато се концентрира леко. Полейте пилето с малко количество преди сервиране, за да остане повърхността лъскава и сочна.

Поднасяне и сервиране

Поставете пилешкото филе леко извън центъра на топла чиния. Полейте отгоре с умерено количество от редуцираните сокове от готвенето, като оставите краищата чисти. Крайното представяне трябва да бъде изчистено, бледо и прецизно, като месото се нарязва само ако е необходимо за сервиране.

Професионални бележки

Поширането трябва да остане нежно от началото до края; бурното движение ще стегне структурата на месото. Оставянето да почине е съществено дори при толкова постен разрез, тъй като запазва сочността. Пилето е правилно сготвено, когато е непрозрачно навсякъде, крехко при отхапване и все още леко сочно в центъра.