Piščančje prsi

Uvod

To je piščanec v svoji najbolj disciplinirani obliki: pust, čist in natančen. Prsi se nežno poširajo, da ohranijo sočnost, nato pa se dokončajo z lastnimi reduciranimi sokovi od kuhanja za zadržan, čist izraz okusa. Nič ni dodano in nič ni prikrito; uspeh jedi v celoti temelji na nadzoru.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Perutnina
Kuhinja ali izvor: klasična francoska tehnika
Vrsta obroka: glavna jed
Količina: 1 porcija
Velikost porcije: 150 g
Čas priprave: 5 minut
Čas kuhanja: 12 minut
Skupni čas: 17 minut
Zahtevnost: srednja

Oprema

1 majhna kozica
1 pokrovka za kozico
1 penovka
1 majhen krožnik
1 kuhinjski termometer s takojšnjim odčitavanjem

Sestavine

Glavna sestavina

Piščančje prsi brez kože in kosti: 150 g

Postopek

1. Piščančje prsi položite v kozico v eni plasti. Dodajte ravno toliko vode, da piščanca komaj prekrije, nato postavite na srednji ogenj. Vodo v 4 do 5 minutah segrejte do rahlega vretja; ne dovolite močnega vrenja, saj bo to meso utrdilo.

2. Takoj ko voda doseže komaj opazno vretje, zmanjšajte ogenj na nizko stopnjo, kozico pokrijte in piščanca poširajte 7 do 9 minut. Površina naj ostane mirna, le občasno naj ob robu poči majhen mehurček.

3. Preverite notranjo temperaturo na najdebelejšem delu; doseči mora 74°C. Meso mora biti čvrsto, a še vedno prožno, sokovi pa morajo ob prebodu iztekati bistri.

4. Piščanca s penovko dvignite iz kozice in ga za 2 minuti odložite na majhen krožnik. Ta kratek počitek omogoči, da se vlakna sprostijo in sokovi umirijo.

5. Tekočino od poširanja vrnite na srednji ogenj in jo 1 do 2 minuti reducirajte, da se rahlo skoncentrira. Pred serviranjem z žlico prelijte majhno količino čez piščanca, da površina ostane sijoča in vlažna.

Serviranje in postavitev na krožnik

Piščančje prsi položite nekoliko izven sredine na topel krožnik. Po vrhu z žlico nanesite zadržano količino reduciranih sokov od kuhanja, robove pa pustite čiste. Končna predstavitev mora biti pusta, bleda in natančna, meso pa narežite le, če je to potrebno za serviranje.

Profesionalne opombe

Poširanje mora od začetka do konca ostati nežno; premikanje tekočine bo stisnilo strukturo mesa. Počitek je bistven tudi pri pustem kosu, saj ohranja sočnost. Piščanec je pravilno kuhan, ko je povsem neprozoren, na ugriz mehak in v sredici še vedno rahlo sočen.