Piept de pui

Notă introductivă

Acesta este puiul în forma sa cea mai disciplinată: slab, curat și riguros. Pieptul este poșat ușor pentru a-i păstra suculența, apoi este finisat cu propriile sucuri de gătire reduse, pentru o expresie reținută și pură a gustului. Nu se adaugă nimic și nimic nu este mascat; reușita preparatului se bazează în întregime pe control.

Elemente esențiale ale rețetei

Categorie preparat: Carne de pasăre
Bucătărie sau origine: Tehnică clasică franceză
Tip fel: Fel principal
Randament: 1 porție
Mărimea porției: 150 g
Timp de pregătire: 5 minute
Timp de gătire: 12 minute
Timp total: 17 minute
Dificultate: Moderată

Echipament

1 crăticioară mică
1 capac pentru crăticioară
1 spumieră
1 farfurie mică
1 termometru cu citire instantanee

Ingrediente

Componenta principală

Piept de pui, fără piele și fără os: 150 g

Metodă

1. Așezați pieptul de pui în crăticioară într-un singur strat. Adăugați doar atâta apă cât să acopere abia puiul, apoi puneți pe foc mediu. Aduceți apa la un clocot foarte ușor în 4 până la 5 minute; nu permiteți o fierbere puternică, deoarece aceasta va întări carnea.

2. De îndată ce apa ajunge la un clocot abia perceptibil, reduceți focul la mic, acoperiți vasul și poșați puiul timp de 7 până la 9 minute. Suprafața trebuie să rămână liniștită, cu doar câte o mică bulă care se sparge ocazional la margine.

3. Verificați temperatura internă în punctul cel mai gros; aceasta trebuie să ajungă la 74°C. Carnea trebuie să se simtă fermă, dar elastică, iar sucurile să curgă limpezi atunci când este înțepată.

4. Scoateți puiul din vas cu spumiera și lăsați-l să se odihnească pe o farfurie mică timp de 2 minute. Această scurtă pauză permite fibrelor să se relaxeze și sucurilor să se așeze.

5. Puneți din nou lichidul de poșare pe foc mediu și reduceți-l timp de 1 până la 2 minute, până devine ușor concentrat. Turnați cu lingura o cantitate mică peste pui înainte de servire, astfel încât suprafața să rămână lucioasă și umedă.

Montare în farfurie și servire

Așezați pieptul de pui ușor decalat de centru pe o farfurie caldă. Turnați cu lingura o cantitate reținută din sucurile de gătire reduse deasupra, lăsând marginile curate. Prezentarea finală trebuie să fie suplă, palidă și precisă, iar carnea să fie feliată doar dacă este necesar pentru servire.

Note profesionale

Poșarea trebuie să rămână blândă de la început până la sfârșit; agitarea va strânge fibra cărnii. Odihna este esențială chiar și pentru o bucată slabă, deoarece păstrează suculența. Puiul este gătit corect atunci când este opac în întregime, fraged la mușcătură și încă ușor zemos în centru.