Kipfilet

Opmerking vooraf

Dit is kip in haar meest gedisciplineerde vorm: mager, zuiver en precies. De borst wordt zachtjes gepocheerd om het vocht te behouden en daarna afgewerkt met haar eigen ingekookte kookvocht voor een ingetogen, pure smaakexpressie. Er wordt niets toegevoegd en niets verhuld; het succes van het gerecht berust volledig op beheersing.

Recept in het kort

Gerechtcategorie: Gevogelte
Keuken of herkomst: Klassieke Franse techniek
Soort gang: Hoofdgerecht
Opbrengst: 1 portie
Portiegrootte: 150 g
Voorbereidingstijd: 5 minuten
Bereidingstijd: 12 minuten
Totale tijd: 17 minuten
Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

1 kleine steelpan
1 deksel voor de steelpan
1 schuimspaan
1 klein bord
1 kernthermometer

Ingrediënten

Hoofdbestanddeel

Kipfilet, zonder vel en zonder bot: 150 g

Bereidingswijze

1. Leg de kipfilet in één laag in de steelpan. Voeg net genoeg water toe om de kip nauwelijks te bedekken en zet de pan vervolgens op middelhoog vuur. Breng het water in 4 tot 5 minuten tot een zachte simmer; laat het niet krachtig koken, want daardoor wordt het vlees taai.

2. Zodra het water net tegen de kook aan is, zet je het vuur laag, doe je het deksel op de pan en pocheer je de kip 7 tot 9 minuten. Het oppervlak moet rustig blijven, met slechts af en toe een klein belletje aan de rand.

3. Controleer de kerntemperatuur op het dikste punt; die moet 74°C bereiken. Het vlees moet stevig maar veerkrachtig aanvoelen en er moet helder sap uit lopen wanneer je erin prikt.

4. Haal de kip met een schuimspaan uit de pan en laat haar 2 minuten rusten op een klein bord. Deze korte pauze geeft de vezels de kans te ontspannen en de sappen zich te laten verdelen.

5. Zet het pocheervocht terug op middelhoog vuur en laat het 1 tot 2 minuten inkoken tot het licht geconcentreerd is. Lepel voor het serveren een kleine hoeveelheid over de kip zodat het oppervlak glanzend en vochtig blijft.

Opmaak en serveren

Leg de kipfilet iets uit het midden op een warm bord. Lepel er een bescheiden hoeveelheid van het ingekookte kookvocht overheen en houd de randen schoon. De uiteindelijke presentatie moet mager, bleek en precies zijn, waarbij het vlees alleen indien nodig voor het serveren wordt aangesneden.

Professionele opmerkingen

Het pocheren moet van begin tot eind zacht blijven; beweging zal de structuur doen samentrekken. Rusten is essentieel, zelfs voor een mager stuk, omdat het de sappigheid behoudt. De kip is correct gaar wanneer zij overal ondoorzichtig is, mals bij het eten en in het midden nog heel licht sappig.