Hoenderbors

Inleiding

Dit is hoender in sy mees gedissiplineerde vorm: maer, suiwer en presies. Die bors word sagkens geposjeer om vog te behou, en dan afgewerk met sy eie gereduseerde kooksappe vir ’n ingetoë, suiwer uitdrukking van geur. Niks word bygevoeg nie, en niks word verbloem nie; die sukses van die gereg berus geheel en al op beheer.

Resep-noodsaaklikhede

Geregtkategorie: Pluimvee
Kombuis of oorsprong: Klassieke Franse tegniek
Gangtipe: Hoofgereg
Opbrengs: 1 porsie
Porsiegrootte: 150 g
Voorbereidingstyd: 5 minute
Gaarmaaktyd: 12 minute
Totale tyd: 17 minute
Moeilikheidsgraad: Matig

Toerusting

1 klein kastrol
1 deksel vir die kastrol
1 gaatjieslepel
1 klein bordjie
1 kitslees-termometer

Bestanddele

Hoofkomponent

Hoenderbors, sonder vel en been: 150 g

Metode

1. Plaas die hoenderbors in die kastrol in ’n enkele laag. Voeg net genoeg water by om die hoender skaars te bedek, en plaas dit dan oor medium hitte. Bring die water oor 4 tot 5 minute tot ’n sagte prut; moenie dit vinnig laat kook nie, aangesien dit die vleis taai sal maak.

2. Sodra die water net-net prut, verlaag die hitte na laag, bedek die pan en posjeer die hoender vir 7 tot 9 minute. Die oppervlak moet stil bly, met slegs die af en toe klein borreltjie wat aan die rand breek.

3. Kontroleer die binnetemperatuur by die dikste punt; dit moet 74°C bereik. Die vleis moet ferm maar steeds veerkragtig voel, en die sappe moet helder uitloop wanneer dit deurgeprik word.

4. Lig die hoender met ’n gaatjieslepel uit die pan en laat dit vir 2 minute op ’n klein bordjie rus. Hierdie kort pouse laat die vesels ontspan en die sappe tot rus kom.

5. Plaas die posjeervloeistof terug oor medium hitte en reduseer dit vir 1 tot 2 minute totdat dit effens gekonsentreer is. Skep ’n klein hoeveelheid oor die hoender voor opdiening sodat die oppervlak glansend en klam bly.

Uitplasing en bediening

Plaas die hoenderbors effens uit die middel op ’n warm bord. Skep ’n ingetoë hoeveelheid van die gereduseerde kooksappe bo-oor en hou die rande skoon. Die finale aanbieding moet maer, bleek en presies wees, met die vleis slegs gesny indien nodig vir bediening.

Professionele notas

Posjering moet van begin tot einde sag bly; beweging sal die grein laat saamtrek. Rustyd is noodsaaklik selfs vir ’n maer snit, aangesien dit sappigheid behou. Die hoender is behoorlik gaar wanneer dit deurgaans ondeursigtig is, sag om te eet, en steeds effens sappig in die middel.