Vistas krūtiņa

Ievads

Šī ir vista tās visdisciplinētākajā formā: liesa, tīra un precīza. Krūtiņa tiek maigi vārīta zemā temperatūrā, lai saglabātu sulīgumu, pēc tam pabeigta ar pašas reducētajām vārīšanas sulām, radot atturīgu, tīru garšas izpausmi. Nekas netiek pievienots, un nekas netiek maskēts; ēdiena izdošanās pilnībā balstās uz kontroli.

Receptes pamatinformācija

Ēdiena kategorija: Putnu gaļa
Virtuve vai izcelsme: Klasiskā franču tehnika
Ēdienreizes veids: Pamatēdiens
Iznākums: 1 porcija
Porcijas lielums: 150 g
Sagatavošanas laiks: 5 minūtes
Gatavošanas laiks: 12 minūtes
Kopējais laiks: 17 minūtes
Sarežģītība: Vidēja

Aprīkojums

1 mazs katliņš
1 vāks katliņam
1 putu karote
1 mazs šķīvis
1 tūlītējas nolasīšanas termometrs

Sastāvdaļas

Galvenā sastāvdaļa

Vistas krūtiņa bez ādas un kauliem: 150 g

Pagatavošana

1. Ielieciet vistas krūtiņu katliņā vienā kārtā. Pielejiet tieši tik daudz ūdens, lai tas tikko pārklātu vistu, tad lieciet uz vidējas uguns. 4 līdz 5 minūšu laikā uzkarsējiet ūdeni līdz vieglai vārīšanās temperatūrai; nepieļaujiet spēcīgu vārīšanos, jo tā padarīs gaļu sīkstu.

2. Tiklīdz ūdens sasniedz tikko manāmu vārīšanos, samaziniet uguni līdz zemai, uzlieciet vāku un vāriet vistu zemā temperatūrā 7 līdz 9 minūtes. Virsmai jāpaliek mierīgai, tikai reizēm malā parādoties nelielam burbulītim.

3. Pārbaudiet iekšējo temperatūru biezākajā vietā; tai jāsasniedz 74°C. Gaļai jābūt stingrai, bet elastīgai, un, iedurot tajā, sulām jābūt dzidrām.

4. Izceliet vistu no katliņa ar putu karoti un atstājiet to uz maza šķīvja 2 minūtes. Šī īsā pauze ļauj šķiedrām atslābt un sulām vienmērīgi sadalīties.

5. Atgrieziet vārīšanas šķidrumu uz vidējas uguns un reducējiet to 1 līdz 2 minūtes, līdz tas kļūst nedaudz koncentrētāks. Pirms pasniegšanas ar karoti uzlejiet nelielu daudzumu pāri vistai, lai virsma saglabātos spīdīga un mitra.

Servēšana un noformējums

Novietojiet vistas krūtiņu nedaudz ārpus centra uz silta šķīvja. Ar karoti uzlejiet virsū atturīgu daudzumu reducēto gatavošanas sulu, atstājot malas tīras. Gala noformējumam jābūt liesam, gaišam un precīzam, gaļu sagriežot tikai tad, ja tas nepieciešams pasniegšanai.

Profesionālās piezīmes

Vārīšanai zemā temperatūrā jāpaliek maigai no sākuma līdz beigām; kustība savilks šķiedru. Atpūtināšana ir būtiska pat liesam gabalam, jo tā palīdz saglabāt sulīgumu. Vista ir pareizi pagatavota, kad tā ir necaurspīdīga viscaur, maiga kožot un centrā joprojām viegli sulīga.