Στήθος κοτόπουλου

Εισαγωγικό σημείωμα

Αυτό είναι κοτόπουλο στην πιο πειθαρχημένη μορφή του: άπαχο, καθαρό και ακριβές. Το στήθος ποσάρεται απαλά για να διατηρήσει την υγρασία του και κατόπιν ολοκληρώνεται με τα ίδια του τα συμπυκνωμένα υγρά μαγειρέματος για μια συγκρατημένη, καθαρή έκφραση γεύσης. Δεν προστίθεται τίποτα και δεν συγκαλύπτεται τίποτα· η επιτυχία του πιάτου βασίζεται εξ ολοκλήρου στον έλεγχο.

Βασικά στοιχεία συνταγής

Κατηγορία πιάτου: Πουλερικά
Κουζίνα ή προέλευση: Κλασική γαλλική τεχνική
Τύπος γεύματος: Κυρίως πιάτο
Απόδοση: 1 μερίδα
Μέγεθος μερίδας: 150 g
Χρόνος προετοιμασίας: 5 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος: 12 λεπτά
Συνολικός χρόνος: 17 λεπτά
Δυσκολία: Μέτρια

Εξοπλισμός

1 μικρό κατσαρολάκι
1 καπάκι για το κατσαρολάκι
1 τρυπητή κουτάλα
1 μικρό πιάτο
1 θερμόμετρο άμεσης ένδειξης

Υλικά

Κύριο συστατικό

Στήθος κοτόπουλου, χωρίς πέτσα και χωρίς κόκαλο: 150 g

Εκτέλεση

1. Τοποθετήστε το στήθος κοτόπουλου στο κατσαρολάκι σε μία μόνο στρώση. Προσθέστε τόσο νερό όσο χρειάζεται για να καλύπτει μόλις το κοτόπουλο και έπειτα βάλτε το σε μέτρια φωτιά. Φέρτε το νερό σε πολύ ήπιο σιγοβράσιμο μέσα σε 4 έως 5 λεπτά· μην το αφήσετε να κοχλάσει έντονα, καθώς αυτό θα σκληρύνει τη σάρκα.

2. Μόλις το νερό φτάσει σε οριακό σιγοβράσιμο, χαμηλώστε τη φωτιά, σκεπάστε το σκεύος και ποσάρετε το κοτόπουλο για 7 έως 9 λεπτά. Η επιφάνεια πρέπει να παραμένει ήρεμη, με μόνο περιστασιακές μικρές φυσαλίδες να σπάνε στην άκρη.

3. Ελέγξτε την εσωτερική θερμοκρασία στο πιο χοντρό σημείο· πρέπει να φτάσει τους 74°C. Η σάρκα πρέπει να είναι σφιχτή αλλά ελαστική, και οι χυμοί να βγαίνουν διαυγείς όταν την τρυπάτε.

4. Βγάλτε το κοτόπουλο από το σκεύος με την τρυπητή κουτάλα και αφήστε το να ξεκουραστεί σε ένα μικρό πιάτο για 2 λεπτά. Αυτή η σύντομη παύση επιτρέπει στις ίνες να χαλαρώσουν και στους χυμούς να κατασταλάξουν.

5. Επαναφέρετε το υγρό ποσέ σε μέτρια φωτιά και συμπυκνώστε το για 1 έως 2 λεπτά, μέχρι να γίνει ελαφρώς πιο πυκνό. Ρίξτε με κουτάλι μικρή ποσότητα πάνω από το κοτόπουλο πριν από το σερβίρισμα, ώστε η επιφάνεια να παραμείνει γυαλιστερή και ζουμερή.

Στήσιμο και σερβίρισμα

Τοποθετήστε το στήθος κοτόπουλου ελαφρώς εκτός κέντρου σε ένα ζεστό πιάτο. Ρίξτε με κουτάλι μια συγκρατημένη ποσότητα από τα συμπυκνωμένα υγρά μαγειρέματος από πάνω, αφήνοντας τις άκρες καθαρές. Η τελική παρουσίαση πρέπει να είναι λιτή, ανοιχτόχρωμη και ακριβής, με το κρέας κομμένο σε φέτες μόνο αν είναι απαραίτητο για το σερβίρισμα.

Επαγγελματικές σημειώσεις

Το ποσάρισμα πρέπει να παραμένει ήπιο από την αρχή έως το τέλος· η ανατάραξη θα σφίξει την υφή των ινών. Η ξεκούραση είναι απαραίτητη ακόμη και για ένα άπαχο κομμάτι, καθώς διατηρεί τη ζουμερότητα. Το κοτόπουλο είναι σωστά μαγειρεμένο όταν είναι αδιαφανές σε όλη του την έκταση, τρυφερό στο δάγκωμα και εξακολουθεί να είναι ελαφρώς ζουμερό στο κέντρο.