Pileća prsa

Uvodna napomena

Ovo je piletina u svom najdiscipliniranijem obliku: nemasna, čista i precizna. Prsa se nježno poširaju kako bi zadržala sočnost, a zatim dovršavaju vlastitim reduciranim sokovima od kuhanja za suzdržan, čist izraz okusa. Ništa se ne dodaje i ništa se ne prikriva; uspjeh jela u potpunosti počiva na kontroli.

Osnove recepta

Kategorija jela: Perad
Kuhinja ili podrijetlo: Klasična francuska tehnika
Vrsta slijeda: Glavno jelo
Prinos: 1 porcija
Veličina porcije: 150 g
Vrijeme pripreme: 5 minuta
Vrijeme kuhanja: 12 minuta
Ukupno vrijeme: 17 minuta
Težina: Srednje zahtjevno

Oprema

1 mali lončić
1 poklopac za lončić
1 šuplja žlica
1 mali tanjur
1 kuhinjski termometar s trenutnim očitanjem

Sastojci

Glavna komponenta

Pileća prsa bez kože i kostiju: 150 g

Postupak

1. Stavite pileća prsa u lončić u jednom sloju. Dodajte tek toliko vode da jedva prekrije piletinu, zatim stavite na srednju vatru. Dovedite vodu do laganog vrenja tijekom 4 do 5 minuta; ne dopustite snažno ključanje jer će to stvrdnuti meso.

2. Čim voda dosegne jedva primjetno vrenje, smanjite vatru na nisku, poklopite posudu i poširajte piletinu 7 do 9 minuta. Površina treba ostati mirna, uz tek pokoji mali mjehurić koji izbije uz rub.

3. Provjerite unutarnju temperaturu na najdebljem dijelu; trebala bi dosegnuti 74°C. Meso treba biti čvrsto, ali elastično, a sokovi pri ubodu trebaju biti bistri.

4. Izvadite piletinu iz posude šupljom žlicom i ostavite je da odmori na malom tanjuru 2 minute. Ova kratka stanka omogućuje vlaknima da se opuste, a sokovima da se slegnu.

5. Vratite tekućinu od poširanja na srednju vatru i reducirajte je 1 do 2 minute, dok se lagano ne koncentrira. Prije posluživanja žlicom prelijte malu količinu preko piletine kako bi površina ostala sjajna i sočna.

Serviranje i prezentacija

Položite pileća prsa malo izvan središta na topli tanjur. Žlicom prelijte umjerenu količinu reduciranih sokova od kuhanja preko vrha, ostavljajući rubove čistima. Završna prezentacija treba biti nemasna, blijeda i precizna, a meso narezano samo ako je to potrebno za posluživanje.

Profesionalne napomene

Poširanje mora ostati nježno od početka do kraja; jače gibanje tekućine zategnut će strukturu mesa. Odmaranje je nužno čak i kod nemasnog komada jer čuva sočnost. Piletina je pravilno kuhana kada je posve neprozirna, mekana pod zubom i još uvijek blago sočna u sredini.