Kycklingbröst

Inledning

Detta är kyckling i sin mest disciplinerade form: mager, ren och exakt. Bröstet pocheras varsamt för att bevara saftigheten och avslutas sedan med sin egen reducerade koksky för ett återhållsamt, rent smakuttryck. Ingenting tillsätts och ingenting döljs; rättens framgång vilar helt på kontroll.

Receptfakta

Kategori: Fågel
Kök eller ursprung: Klassisk fransk teknik
Typ av rätt: Huvudrätt
Utbyte: 1 portion
Portionsstorlek: 150 g
Förberedelsetid: 5 minuter
Tillagningstid: 12 minuter
Total tid: 17 minuter
Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

1 liten kastrull
1 lock till kastrullen
1 hålslev
1 liten tallrik
1 digital stektermometer

Ingredienser

Huvudkomponent

Kycklingbröst, utan skinn och ben: 150 g

Metod

1. Lägg kycklingbröstet i kastrullen i ett enda lager. Tillsätt precis så mycket vatten att kycklingen nätt och jämnt täcks och ställ sedan över medelvärme. Låt vattnet nå en mycket mild sjudning på 4 till 5 minuter; låt det inte koka kraftigt, eftersom det gör köttet segt.

2. Så snart vattnet precis sjuder, sänk värmen till låg, lägg på locket och pochera kycklingen i 7 till 9 minuter. Ytan ska förbli stilla, med bara någon enstaka liten bubbla som bryter vid kanten.

3. Kontrollera innertemperaturen på den tjockaste delen; den ska nå 74°C. Köttet ska kännas fast men ändå spänstigt, och köttsaften ska vara klar när man sticker i det.

4. Lyft upp kycklingen ur kastrullen med hålsleven och låt den vila på en liten tallrik i 2 minuter. Denna korta vila låter fibrerna slappna av och köttsaften sätta sig.

5. Sätt tillbaka pocheringsvätskan på medelvärme och reducera den i 1 till 2 minuter tills den är lätt koncentrerad. Skeda en liten mängd över kycklingen före servering så att ytan förblir blank och saftig.

Uppläggning och servering

Placera kycklingbröstet något utanför mitten på en varm tallrik. Skeda en återhållsam mängd av den reducerade kokskyn över toppen och lämna kanterna rena. Den slutliga presentationen ska vara mager, blek och precis, med köttet skivat endast om det behövs för servering.

Professionella anteckningar

Pocheringen måste förbli varsam från början till slut; rörelse i vätskan gör köttets struktur stramare. Vila är nödvändig även för en mager styckdetalj, eftersom den bevarar saftigheten. Kycklingen är korrekt tillagad när den är ogenomskinlig rakt igenom, mör att bita i och fortfarande svagt saftig i mitten.