Petto di pollo

Nota introduttiva

Questo è il pollo nella sua forma più disciplinata: magro, pulito e rigoroso. Il petto viene cotto delicatamente in camicia per preservarne l'umidità, poi rifinito con i suoi stessi succhi di cottura ridotti per un'espressione del sapore sobria e pura. Non si aggiunge nulla e nulla viene mascherato; la riuscita del piatto dipende interamente dal controllo.

Elementi essenziali della ricetta

Categoria del piatto: Pollame
Cucina o origine: Tecnica classica francese
Tipo di portata: Piatto principale
Resa: 1 porzione
Dimensione della porzione: 150 g
Tempo di preparazione: 5 minuti
Tempo di cottura: 12 minuti
Tempo totale: 17 minuti
Difficoltà: Moderata

Attrezzatura

1 casseruola piccola
1 coperchio per la casseruola
1 schiumarola
1 piattino
1 termometro a lettura istantanea

Ingredienti

Componente principale

Petto di pollo, senza pelle e disossato: 150 g

Procedimento

1. Disponi il petto di pollo nella casseruola in un unico strato. Aggiungi acqua quanto basta per coprire appena il pollo, quindi metti su fuoco medio. Porta l'acqua a leggero fremito in 4-5 minuti; non lasciarla bollire vivacemente, perché questo indurirà la carne.

2. Non appena l'acqua raggiunge un leggerissimo fremito, abbassa il fuoco al minimo, copri la casseruola e cuoci il pollo in camicia per 7-9 minuti. La superficie dovrebbe rimanere quasi immobile, con solo qualche piccola bolla occasionale che affiora ai bordi.

3. Controlla la temperatura interna nel punto più spesso; dovrebbe raggiungere 74°C. La carne dovrebbe risultare soda ma elastica, e i succhi dovrebbero fuoriuscire limpidi quando viene punta.

4. Solleva il pollo dalla casseruola con la schiumarola e lascialo riposare su un piattino per 2 minuti. Questa breve pausa permette alle fibre di rilassarsi e ai succhi di assestarsi.

5. Riporta il liquido di cottura su fuoco medio e fallo ridurre per 1-2 minuti finché non risulta leggermente concentrato. Versane una piccola quantità sul pollo prima di servire, così che la superficie rimanga lucida e umida.

Impiattamento e servizio

Disponi il petto di pollo leggermente decentrato su un piatto caldo. Versa sopra una quantità misurata dei succhi di cottura ridotti, lasciando puliti i bordi. La presentazione finale dovrebbe essere magra, pallida e precisa, con la carne affettata solo se necessario per il servizio.

Note professionali

La cottura in camicia deve rimanere delicata dall'inizio alla fine; l'agitazione compatterà la fibra. Il riposo è essenziale anche per un taglio magro, poiché ne preserva la succosità. Il pollo è cotto correttamente quando è opaco in tutta la sua massa, tenero al morso e ancora appena succoso al centro.