Pileća prsa

Напомена

Ово је пилетина у свом најдисциплинованијем облику: посна, чиста и прецизна. Прса се нежно поширају како би се сачувала сочност, а затим се довршавају сопственим редукованим соковима од кувања ради уздржаног, чистог израза укуса. Ништа се не додаје и ништа се не прикрива; успех овог јела у потпуности почива на контроли.

Основне информације о рецепту

Категорија јела: Живина
Кухиња или порекло: Класична француска техника
Врста оброка: Главно јело
Принос: 1 порција
Величина порције: 150 g
Време припреме: 5 минута
Време кувања: 12 минута
Укупно време: 17 минута
Тежина: Средње

Опрема

1 мала шерпа
1 поклопац за шерпу
1 кашика са прорезима
1 мали тањир
1 кухињски термометар са тренутним очитавањем

Састојци

Главна компонента

Пилећа прса, без коже и костију: 150 g

Поступак

1. Ставите пилећа прса у шерпу у једном слоју. Додајте тек толико воде да једва прекрије пилетину, па ставите на средњу температуру. Доведите воду до благог врења током 4 до 5 минута; не дозволите јако кључање, јер ће то учинити месо жилавим.

2. Чим вода достигне једва приметно врење, смањите температуру на ниску, поклопите шерпу и поширајте пилетину 7 до 9 минута. Површина треба да остане мирна, тако да се само повремено појави мали мехур на ивици.

3. Проверите унутрашњу температуру на најдебљем делу; треба да достигне 74°C. Месо треба да буде чврсто, али еластично, а сокови треба да буду бистри када се прободе.

4. Извадите пилетину из шерпе кашиком са прорезима и оставите је да одмори на малом тањиру 2 минута. Ова кратка пауза омогућава влакнима да се опусте, а соковима да се слегну.

5. Вратите течност од поширања на средњу температуру и редукујте је 1 до 2 минута, док се благо не концентрише. Кашиком прелијте малу количину преко пилетине пре сервирања, тако да површина остане сјајна и сочна.

Сервирање и презентација

Поставите пилећа прса благо ван центра на топао тањир. Кашиком нанесите умерену количину редукованих сокова од кувања преко врха, остављајући ивице чистим. Коначна презентација треба да буде посна, бледа и прецизна, а месо исечено само ако је неопходно за сервирање.

Професионалне напомене

Поширање мора остати нежно од почетка до краја; узбурканост ће затегнути структуру меса. Одмарање је неопходно чак и код посног комада, јер чува сочност. Пилетина је правилно скувана када је потпуно непрозирна, нежна под зубом и још увек благо сочна у средини.