Kuracie prsia

Úvodná poznámka

Toto je kuracie mäso v jeho najdisciplinovanejšej podobe: chudé, čisté a precízne. Prsia sa jemne pošírujú, aby si zachovali šťavnatosť, potom sa dokončia vlastnou zredukovanou šťavou z varenia pre zdržanlivý, čistý prejav chuti. Nič sa nepridáva a nič sa neskrýva; úspech tohto jedla stojí výlučne na kontrole.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Hydina
Kuchyňa alebo pôvod: Klasická francúzska technika
Typ chodu: Hlavné jedlo
Výťažnosť: 1 porcia
Veľkosť porcie: 150 g
Čas prípravy: 5 minút
Čas varenia: 12 minút
Celkový čas: 17 minút
Náročnosť: Stredná

Vybavenie

1 malý kastról
1 pokrievka na kastról
1 dierovaná lyžica
1 malý tanier
1 vpichový teplomer s okamžitým odčítaním

Ingrediencie

Hlavná zložka

Kuracie prsia bez kože a kostí: 150 g

Postup

1. Kuracie prsia vložte do kastróla v jednej vrstve. Prilejte len toľko vody, aby mäso sotva zakryla, potom postavte na stredný oheň. Počas 4 až 5 minút priveďte vodu k jemnému varu; nedovoľte prudké vrenie, pretože by mäso stvrdlo.

2. Hneď ako voda dosiahne veľmi jemný var, znížte teplotu na nízku, prikryte kastról a pošírujte kuracie mäso 7 až 9 minút. Povrch by mal zostať pokojný a len občas by sa pri okraji mala objaviť malá bublinka.

3. Skontrolujte vnútornú teplotu v najhrubšom mieste; mala by dosiahnuť 74 °C. Mäso by malo byť pevné, ale stále pružné, a po prepichnutí by z neho mala vytekať číra šťava.

4. Kuracie mäso vyberte z kastróla dierovanou lyžicou a nechajte ho 2 minúty odpočívať na malom tanieri. Táto krátka pauza umožní vláknam uvoľniť sa a šťave ustáliť sa.

5. Tekutinu z pošírovania vráťte na stredný oheň a 1 až 2 minúty ju redukujte, kým sa mierne nescentruje. Pred podávaním lyžicou prelejte malé množstvo cez kuracie mäso, aby povrch zostal lesklý a vlhký.

Servírovanie a podávanie

Kuracie prsia položte mierne mimo stredu na teplý tanier. Navrch dajte striedme množstvo zredukovanej šťavy z varenia a okraje taniera nechajte čisté. Výsledná prezentácia má byť chudá, bledá a presná, pričom mäso krájajte len vtedy, ak je to pri servise nevyhnutné.

Profesionálne poznámky

Pošírovanie musí zostať jemné od začiatku do konca; pohyb tekutiny stiahne štruktúru mäsa. Odpočinok je nevyhnutný aj pri chudom kuse, pretože zachová šťavnatosť. Kuracie mäso je správne uvarené vtedy, keď je v celom priereze nepriehľadné, jemné na zahryznutie a v strede ešte slabo šťavnaté.