鶏むね肉

前書き

これは、鶏肉を最も節度ある形で表現した一皿です。無駄がなく、澄んでいて、正確さが求められます。むね肉は水分を保つためにやさしくポーチし、その後、煮詰めた自身の煮汁で仕上げて、抑制の効いた純粋な風味を引き出します。何も加えず、何も隠さない――この料理の成否は、ひとえに火加減のコントロールにかかっています。

レシピの基本情報

料理カテゴリ: 鶏肉料理
料理の種類または由来: クラシカルなフランス料理の技法
コース: メイン
分量: 1人分
1人分の量: 150 g
下準備時間: 5分
調理時間: 12分
合計時間: 17分
難易度: 中級

道具

小さめの片手鍋 1個
鍋のふた 1枚
穴あきスプーン 1本
小皿 1枚
中心温度計 1本

材料

主材料

鶏むね肉（皮なし・骨なし）: 150 g

作り方

1. 鶏むね肉を片手鍋に重ならないように入れます。鶏肉がかろうじて浸る程度の水を加え、中火にかけます。4〜5分かけてやさしい煮立ち加減まで持っていきます。激しく沸騰させると身が締まって固くなるため、沸騰させないでください。

2. 水面がかすかに煮立ったら、すぐに弱火にし、ふたをして7〜9分ポーチします。表面は静かな状態を保ち、縁に小さな泡が時おり立つ程度が理想です。

3. 最も厚い部分の中心温度を確認し、74°Cに達していることを確かめます。身はしっかりしつつも弾力があり、刺したときに透明な肉汁が出る状態が目安です。

4. 穴あきスプーンで鶏肉を鍋から取り出し、小皿にのせて2分休ませます。この短い休止で繊維が落ち着き、肉汁がなじみます。

5. ポーチ液を中火に戻し、1〜2分ほど少し煮詰めて軽く濃縮します。提供前にその少量を鶏肉にかけ、表面につやとうるおいを保ちます。

盛り付けと提供

温めた皿に、鶏むね肉をやや中心を外して置きます。上から煮詰めた煮汁を控えめにかけ、皿の縁はきれいに保ちます。最終的な見た目は、無駄がなく、淡く、端正であるべきです。提供上必要な場合にのみ、肉をスライスしてください。

プロ向けメモ

ポーチは最初から最後まで穏やかに保つ必要があります。対流が強いと肉のきめが締まります。赤身寄りの部位であっても、休ませる工程は肉汁を保つために不可欠です。鶏肉は、全体が不透明になり、噛んでやわらかく、中心にごくわずかなジューシーさが残る状態で適切に火が通っています。