חזה עוף

הערת פתיחה

זהו עוף בצורתו הממושמעת ביותר: רזה, נקי ומדויק. החזה עובר עלייה עדינה כדי לשמר את הלחות, ולאחר מכן מסיימים אותו עם נוזלי הבישול המצומצמים של עצמו לקבלת ביטוי מאופק וטהור של טעם. לא מוסיפים דבר, ולא מסתירים דבר; הצלחת המנה נשענת כולה על שליטה.

עיקרי המתכון

קטגוריית המנה: עוף
מטבח או מקור: טכניקה צרפתית קלאסית
סוג המנה: מנה עיקרית
תפוקה: מנה אחת
גודל מנה: 150 g
זמן הכנה: 5 דקות
זמן בישול: 12 דקות
זמן כולל: 17 דקות
רמת קושי: בינונית

ציוד

1 סיר קטן
1 מכסה לסיר
1 כף מחוררת
1 צלחת קטנה
1 מדחום קריאה מיידית

מרכיבים

רכיב עיקרי

חזה עוף, ללא עור וללא עצם: 150 g

אופן ההכנה

1. הניחו את חזה העוף בסיר בשכבה אחת. הוסיפו בדיוק מספיק מים כדי לכסות בקושי את העוף, ואז הניחו על אש בינונית. הביאו את המים לסף רתיחה עדין במשך 4 עד 5 דקות; אל תאפשרו רתיחה חזקה, שכן היא תקשה את הבשר.

2. ברגע שהמים מגיעים לסף רתיחה עדין, הנמיכו את האש ללהבה נמוכה, כסו את הסיר, ובשלו את העוף בעלייה במשך 7 עד 9 דקות. פני השטח צריכים להישאר שקטים, ורק בועה קטנה מזדמנת אמורה להופיע בשוליים.

3. בדקו את הטמפרטורה הפנימית בנקודה העבה ביותר; עליה להגיע ל-74°C. הבשר אמור להרגיש יציב אך עדיין גמיש, והמיצים צריכים לצאת צלולים כאשר דוקרים אותו.

4. הוציאו את העוף מן הסיר בעזרת כף מחוררת והניחו לו לנוח על צלחת קטנה במשך 2 דקות. ההפסקה הקצרה הזו מאפשרת לסיבים להתרפות ולמיצים להתייצב.

5. החזירו את נוזל העלייה לאש בינונית וצמצמו אותו במשך 1 עד 2 דקות עד שהוא מתרכז מעט. צקו כמות קטנה מעל העוף לפני ההגשה כדי שפני השטח יישארו מבריקים ולחים.

צלחות והגשה

הניחו את חזה העוף מעט מחוץ למרכז על צלחת חמה. צקו מעליו כמות מאופקת מנוזלי הבישול המצומצמים, תוך שמירה על שוליים נקיים. ההגשה הסופית צריכה להיות רזה, בהירה ומדויקת, כשהבשר פרוס רק אם הדבר נחוץ להגשה.

הערות מקצועיות

העלייה חייבת להישאר עדינה מתחילתה ועד סופה; תנועה חזקה של הנוזל תהדק את מרקם הסיבים. המנוחה חיונית גם לנתח רזה, שכן היא שומרת על עסיסיות. העוף מבושל כראוי כאשר הוא אטום לכל אורכו, רך בנגיסה, ועדיין מעט עסיסי במרכז.