Csirkemell

Bevezető

Ez a csirke a lehető legfegyelmezettebb formájában jelenik meg: sovány, tiszta és precíz. A mellet kíméletesen posírozzuk, hogy megőrizze nedvességét, majd a saját, besűrített főzőlevével fejezzük be az ételt a visszafogott, tiszta ízérzet érdekében. Semmi sem kerül hozzáadásra, és semmi sincs elfedve; az étel sikere teljes mértékben a kontrollon múlik.

A recept alapadatai

Ételkategória: Szárnyas
Konyha vagy eredet: Klasszikus francia technika
Fogástípus: Főétel
Adag: 1 adag
Adagméret: 150 g
Előkészítési idő: 5 perc
Főzési idő: 12 perc
Összesen: 17 perc
Nehézség: Közepes

Eszközök

1 kis lábas
1 fedő a lábashoz
1 lyukas szedőkanál
1 kis tányér
1 maghőmérő

Hozzávalók

Fő összetevő

Bőr és csont nélküli csirkemell: 150 g

Elkészítés

1. Helyezd a csirkemellet a lábasba egy rétegben. Önts hozzá éppen annyi vizet, hogy alig lepje el a húst, majd tedd közepes lángra. 4–5 perc alatt melegítsd a vizet gyenge gyöngyözésig; ne hagyd erősen forrni, mert ettől a hús megkeményedik.

2. Amint a víz eléri a gyenge gyöngyözést, vedd a hőt alacsonyra, fedd le az edényt, és posírozd a csirkét 7–9 percig. A felszín maradjon szinte mozdulatlan, csak néha törjön fel egy-egy kis buborék a szélén.

3. Ellenőrizd a belső hőmérsékletet a legvastagabb résznél; el kell érnie a 74 °C-ot. A hús legyen feszes, de rugalmas, és megszúráskor tiszta lé folyjon belőle.

4. Emeld ki a csirkét a lábasból a lyukas szedőkanállal, és pihentesd egy kis tányéron 2 percig. Ez a rövid pihenő lehetővé teszi, hogy a rostok ellazuljanak, a szaftok pedig elrendeződjenek.

5. Tedd vissza a posírozólevet közepes hőre, és forrald be 1–2 perc alatt, amíg kissé koncentráltabb nem lesz. Tálalás előtt kanalazz belőle egy kis mennyiséget a csirkére, hogy a felülete fényes és szaftos maradjon.

Tálalás

Helyezd a csirkemellet kissé a meleg tányér középpontjától eltolva. Kanalazz a tetejére visszafogott mennyiséget a besűrített főzőléből, a széleket tisztán hagyva. A végső megjelenés legyen sovány, halvány és precíz, a húst pedig csak akkor szeleteld fel, ha a tálalás ezt szükségessé teszi.

Szakmai megjegyzések

A posírozásnak az elejétől a végéig kíméletesnek kell maradnia; a mozgatás összehúzza a rostokat. A pihentetés még sovány húsrész esetén is elengedhetetlen, mert megőrzi a szaftosságot. A csirke akkor van megfelelően elkészítve, ha teljesen opálos, harapásra omlós, és a közepe még enyhén szaftos marad.