Kanarind

Eessõna

See on kana kõige distsiplineeritumas vormis: lahja, puhas ja täpne. Rind pošeeritakse õrnalt, et säilitada mahlasus, seejärel viimistletakse see omaenda redutseeritud keeduleemega, et saavutada vaoshoitud ja puhas maitseväljendus. Midagi ei lisata ja midagi ei varjata; roa õnnestumine sõltub täielikult kontrollist.

Retsepti põhiandmed

Roa kategooria: Linnuliha
Köök või päritolu: Klassikaline prantsuse tehnika
Roa tüüp: Pearoog
Kogus: 1 portsjon
Portsjoni suurus: 150 g
Ettevalmistusaeg: 5 minutit
Küpsetusaeg: 12 minutit
Koguaeg: 17 minutit
Raskusaste: Mõõdukas

Vahendid

1 väike kastrul
1 kaas kastrulile
1 aukudega lusikas
1 väike taldrik
1 kiirloetav termomeeter

Koostisosad

Põhikomponent

Kanarind, nahata ja kondita: 150 g

Valmistamine

1. Aseta kanarind kastrulisse ühe kihina. Lisa täpselt nii palju vett, et see kana vaevu kataks, seejärel tõsta keskmisele kuumusele. Kuumuta vesi 4 kuni 5 minuti jooksul õrna podisemiseni; ära lase sellel tugevalt keema minna, sest see muudab liha sitkeks.

2. Niipea kui vesi jõuab vaevumärgatava podisemiseni, alanda kuumus madalaks, kata pott kaanega ja pošeeri kana 7 kuni 9 minutit. Pind peaks jääma rahulikuks ning ainult aeg-ajalt võib servas tõusta mõni väike mull.

3. Kontrolli sisetemperatuuri kõige paksemas kohas; see peaks jõudma 74°C-ni. Liha peaks tunduma tihke, kuid vetruv, ning läbistamisel peaks mahl olema selge.

4. Tõsta kana aukudega lusikaga potist välja ja lase sellel väikesel taldrikul 2 minutit puhata. See lühike paus võimaldab kiududel lõdvestuda ja mahladel ühtlustuda.

5. Tõsta pošeerimisvedelik tagasi keskmisele kuumusele ja redutseeri seda 1 kuni 2 minutit, kuni see on kergelt kontsentreerunud. Tõsta enne serveerimist väike kogus kana peale, et pind jääks läikiv ja mahlane.

Serveerimine ja taldrikule seadmine

Aseta kanarind soojale taldrikule veidi keskpunktist kõrvale. Tõsta peale vaoshoitud kogus redutseeritud keeduleent, jättes servad puhtaks. Lõplik esitlus peaks olema lahja, kahvatu ja täpne, kusjuures liha viilutatakse ainult siis, kui see on serveerimiseks vajalik.

Professionaalsed märkused

Pošeerimine peab jääma õrnaks algusest lõpuni; liigne liikumine pinguldab lihakiudu. Puhkamine on oluline isegi lahja lõike puhul, sest see aitab säilitada mahlasust. Kana on õigesti küpsenud siis, kui see on läbivalt läbipaistmatu, hammustades õrn ja keskelt siiski kergelt mahlane.