Ketchup dipbæger

Indledning

Dette er ketchup i sin mest disciplinerede form: klar, tyk og skarpt afbalanceret mellem sødme, syre og salt. Teksturen skal holde en ren linje på skeen og hæfte let ved den mad, den ledsager. Selvom portionen er lille, skal smagen stadig føles fuldendt.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Tilbehør

Køkken eller oprindelse: Amerikansk

Rettype: Tilbehør

Udbytte: 1 dyppeskål

Portionsstørrelse: 28 g

Forberedelsestid: 5 minutter

Tilberedningstid: 0 minutter

Samlet tid: 5 minutter

Sværhedsgrad: Nem

Udstyr

Lille røreskål

Finpisker

Lille serveringsskål

Ingredienser

18 g tomatkoncentrat

4 g majssirup med højt fructoseindhold

3 g destilleret eddike

2 g majssirup

0.8 g salt

0.2 g løgpulver

Fremgangsmåde

1. Kom tomatkoncentratet i en lille røreskål. Tilsæt majssirupen med højt fructoseindhold, og pisk, til blandingen løsner sig og bliver blank, cirka 30 sekunder.

2. Tilsæt destilleret eddike, majssirup, salt og løgpulver. Pisk jævnt i 1 minut, og skrab skålen ned en eller to gange, indtil ketchupen er helt glat og ensartet.

3. Smag til og bekræft balancen: det første indtryk skal være sødt, straks efterfulgt af syre, med en ren saltet afslutning og uden en rå løgkant.

4. Overfør til en lille serveringsskål, og lad den stå i 2 minutter før servering, så teksturen sætter sig og tykner let.

Anretning og servering

Servér i en lille, ren skål med en plan overflade og en pæn kant. Ketchupen skal ligge tæt og blank, hverken flydende eller stiv, med nok fylde til at hæfte ved pommes frites, grøntsager eller friturestegt mad i ét rent strøg.

Faglige noter

Teksturen afhænger af grundig piskning; enhver stribe af tomatkoncentrat vil opleves som ruhed. Hold syren tydelig, men ikke aggressiv, og overarbejd ikke blandingen, når den først er glat, ellers mister afslutningen sin polerede tæthed.