Terrina de quètxup

Nota introductòria

Aquesta és la forma més disciplinada del quètxup: viu, espès i amb un equilibri marcat entre dolçor, acidesa i sal. La textura ha de mantenir una línia neta a la cullera i adherir-se lleugerament al menjar que acompanya. Tot i ser una preparació petita, ha de tenir un gust complet.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Condiment

Cuina o origen: Americana

Tipus de plat: Acompanyament

Rendiment: 1 gotet per sucar

Mida de la ració: 28 g

Temps de preparació: 5 minuts

Temps de cocció: 0 minuts

Temps total: 5 minuts

Dificultat: Fàcil

Equipament

Bol petit per barrejar

Batedor de varetes fi

Gotet petit per servir

Ingredients

18 g de concentrat de tomàquet

4 g de xarop de blat de moro d'alt contingut en fructosa

3 g de vinagre destil·lat

2 g de xarop de blat de moro

0.8 g de sal

0.2 g de ceba en pols

Mètode

1. Poseu el concentrat de tomàquet en un bol petit per barrejar. Afegiu-hi el xarop de blat de moro d'alt contingut en fructosa i bateu-ho amb les varetes fins que la barreja s'afluixi i es torni brillant, uns 30 segons.

2. Afegiu-hi el vinagre destil·lat, el xarop de blat de moro, la sal i la ceba en pols. Bateu de manera constant durant 1 minut, rascant el bol una o dues vegades, fins que el quètxup sigui perfectament llis i uniforme.

3. Tasteu-lo i comproveu-ne l'equilibri: la primera impressió ha de ser dolça, seguida immediatament per l'acidesa, amb un final net i salat i sense cap nota aspra de ceba crua.

4. Transferiu-lo a un gotet petit per servir i deixeu-lo reposar 2 minuts abans de servir perquè la textura s'assenti i s'espesseixi lleugerament.

Emplatat i servei

Serviu-lo en un gotet petit i net, amb la superfície plana i la vora polida. El quètxup ha de quedar dens i brillant, ni massa líquid ni massa rígid, amb prou cos per adherir-se a patates fregides, verdures o fregits en una sola passada neta.

Notes professionals

La textura depèn d'un bon batut amb varetes; qualsevol veta de concentrat es percebrà com a rugositat. Manteniu l'acidesa present però no agressiva, i no treballeu en excés la barreja un cop sigui llisa, o l'acabat perdrà la seva densitat polida.