Ketchup dipcup

Opmerking vooraf

Dit is ketchup in zijn meest gedisciplineerde vorm: helder, dik en scherp in balans tussen zoetheid, zuur en zout. De textuur moet een strakke lijn op de lepel houden en licht hechten aan het eten waarbij hij wordt geserveerd. Klein van schaal, maar de smaak moet toch volledig zijn.

Receptessentials

Categorie gerecht: Condiment

Keuken of herkomst: Amerikaans

Type gang: Begeleiding

Opbrengst: 1 dipbakje

Portiegrootte: 28 g

Voorbereidingstijd: 5 minuten

Bereidingstijd: 0 minuten

Totale tijd: 5 minuten

Moeilijkheidsgraad: Makkelijk

Benodigdheden

Kleine mengkom

Fijne garde

Klein serveerbakje

Ingrediënten

18 g tomatenconcentraat

4 g glucose-fructosestroop

3 g gedistilleerde azijn

2 g glucosestroop

0.8 g zout

0.2 g uienpoeder

Bereidingswijze

1. Doe het tomatenconcentraat in een kleine mengkom. Voeg de glucose-fructosestroop toe en klop met een garde tot het mengsel losser wordt en gaat glanzen, ongeveer 30 seconden.

2. Voeg de gedistilleerde azijn, glucosestroop, het zout en het uienpoeder toe. Klop 1 minuut gelijkmatig met de garde en schraap de kom één of twee keer schoon, tot de ketchup volledig glad en egaal is.

3. Proef en controleer de balans: de eerste indruk moet zoet zijn, direct gevolgd door zuur, met een zuivere zoute afdronk en zonder rauwe uienscherpte.

4. Schep over in een klein serveerbakje en laat 2 minuten staan voor het serveren, zodat de textuur zich zet en iets dikker wordt.

Opmaak en serveren

Serveer in een klein, schoon bakje met een vlak oppervlak en een nette rand. De ketchup moet compact en glanzend ogen, noch te vloeibaar noch te stijf, met genoeg body om in één strakke haal aan friet, groenten of gefrituurde gerechten te hechten.

Professionele notities

De textuur hangt af van grondig kloppen; eventuele strepen tomatenconcentraat zullen als ruwheid overkomen. Houd het zuur aanwezig maar niet agressief, en bewerk het mengsel niet te lang zodra het glad is, anders verliest de afwerking zijn gepolijste dichtheid.