Porție de ketchup pentru sos

Notă introductivă

Acesta este ketchup în forma sa cea mai disciplinată: viu, dens și echilibrat precis între dulceață, aciditate și sare. Textura trebuie să păstreze o linie curată pe lingură și să adere ușor la alimentul pe care îl însoțește. Deși este o porție mică, gustul trebuie să fie complet.

Elemente esențiale ale rețetei

Categoria preparatului: Condiment

Bucătărie sau origine: Americană

Tip de fel: Acompaniament

Randament: 1 cupă pentru înmuiat

Mărimea porției: 28 g

Timp de pregătire: 5 minute

Timp de gătire: 0 minute

Timp total: 5 minute

Dificultate: Ușor

Echipament

Bol mic pentru amestecare

Tel fin

Cupă mică pentru servire

Ingrediente

18 g concentrat de roșii

4 g sirop de porumb cu conținut ridicat de fructoză

3 g oțet distilat

2 g sirop de porumb

0.8 g sare

0.2 g pudră de ceapă

Metodă

1. Pune concentratul de roșii într-un bol mic pentru amestecare. Adaugă siropul de porumb cu conținut ridicat de fructoză și bate cu telul până când amestecul se relaxează și devine lucios, aproximativ 30 de secunde.

2. Adaugă oțetul distilat, siropul de porumb, sarea și pudra de ceapă. Bate constant cu telul timp de 1 minut, răzuind bolul o dată sau de două ori, până când ketchupul este perfect neted și uniform.

3. Gustă și verifică echilibrul: prima impresie trebuie să fie dulce, urmată imediat de aciditate, cu un final curat, sărat, fără o notă crudă de ceapă.

4. Transferă într-o cupă mică pentru servire și lasă să stea 2 minute înainte de servire, astfel încât textura să se așeze și să se îngroașe ușor.

Montare și servire

Servește într-o cupă mică, curată, cu suprafață nivelată și margine îngrijită. Ketchupul trebuie să stea dens și lucios, nici fluid, nici rigid, cu suficient corp cât să adere la cartofi prăjiți, legume sau alimente prăjite dintr-o singură trecere curată.

Note profesionale

Textura depinde de baterea temeinică cu telul; orice dâră de concentrat va fi percepută ca o asperitate. Păstrează aciditatea prezentă, dar nu agresivă, și nu lucra excesiv amestecul după ce a devenit neted, altfel finisajul își va pierde densitatea sa lustruită.