Molho ketchup em copinho

Nota introdutória

Este é o ketchup na sua forma mais disciplinada: vivo, espesso e nitidamente equilibrado entre doçura, acidez e sal. A textura deve manter uma linha limpa na colher e aderir levemente ao alimento que acompanha. Embora pequeno em escala, deve ainda assim ter um sabor completo.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Condimento

Cozinha ou origem: Americana

Tipo de prato: Acompanhamento

Rendimento: 1 copo para molhar

Porção: 28 g

Tempo de preparação: 5 minutos

Tempo de cozedura: 0 minutos

Tempo total: 5 minutos

Dificuldade: Fácil

Equipamento

Tigela pequena para misturar

Batedor de arame fino

Copo pequeno para servir

Ingredientes

18 g de concentrado de tomate

4 g de xarope de milho com alto teor de frutose

3 g de vinagre destilado

2 g de xarope de milho

0.8 g de sal

0.2 g de cebola em pó

Método

1. Coloque o concentrado de tomate numa tigela pequena para misturar. Adicione o xarope de milho com alto teor de frutose e bata com o batedor até a mistura afrouxar e ficar brilhante, cerca de 30 segundos.

2. Adicione o vinagre destilado, o xarope de milho, o sal e a cebola em pó. Bata continuamente durante 1 minuto, raspando a tigela uma ou duas vezes, até o ketchup ficar perfeitamente liso e homogéneo.

3. Prove e confirme o equilíbrio: a primeira impressão deve ser doce, seguida imediatamente pela acidez, com um final salgado limpo e sem nota crua de cebola.

4. Transfira para um copo pequeno de servir e deixe repousar durante 2 minutos antes de servir, para que a textura assente e engrosse ligeiramente.

Empratamento e serviço

Sirva num copo pequeno e limpo, com superfície nivelada e bordo arrumado. O ketchup deve ficar denso e brilhante, nem líquido nem rígido, com corpo suficiente para aderir a batatas fritas, legumes ou fritos num único movimento limpo.

Notas profissionais

A textura depende de bater bem; quaisquer veios de concentrado serão percebidos como aspereza. Mantenha a acidez presente, mas não agressiva, e não trabalhe demasiado a mistura depois de estar lisa, ou o acabamento perderá a sua densidade polida.