ケチャップディップカップ

ヘッドノート

これはケチャップの最も端正な形です。鮮やかで濃厚、そして甘味・酸味・塩味のバランスがシャープに整っています。質感はスプーンの上でくっきりとした線を保ち、添える食べ物に軽やかに絡むのが理想です。少量であっても、味わいは完結していなければなりません。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: コンディメント

料理または発祥: アメリカン

コースタイプ: 付け合わせ

分量: ディッピングカップ 1個分

1人分: 28 g

下準備時間: 5分

調理時間: 0分

合計時間: 5分

難易度: 簡単

道具

小さなミキシングボウル

細い泡立て器

小さなサービングカップ

材料

18 g トマトコンセントレート

4 g 高果糖コーンシロップ

3 g 蒸留酢

2 g コーンシロップ

0.8 g 塩

0.2 g オニオンパウダー

作り方

1. 小さなミキシングボウルにトマトコンセントレートを入れます。高果糖コーンシロップを加え、混合物がゆるみ、つやが出るまで約30秒泡立てます。

2. 蒸留酢、コーンシロップ、塩、オニオンパウダーを加えます。ボウルの側面を1〜2回こそげ取りながら、ケチャップが完全になめらかで均一になるまで1分間しっかり泡立てます。

3. 味を見てバランスを確認します。第一印象は甘味で、すぐに酸味が続き、後味はすっきりとした塩味で、生のオニオンの角が残らない状態が理想です。

4. 小さなサービングカップに移し、食感が落ち着いてわずかにとろみが増すよう、提供前に2分置きます。

盛り付けと提供

小さく清潔なカップに、表面を平らに整え、縁もきれいにして提供します。ケチャップは濃密でつやがあり、ゆるすぎず硬すぎず、フライドポテト、野菜、または揚げ物にひと引きできれいに絡むだけの適度なボディがあるべきです。

プロ向けメモ

質感は十分な泡立てに左右されます。コンセントレートの筋が残ると、ざらつきとして感じられます。酸味はしっかり感じられつつも攻撃的にならないようにし、なめらかになった後は混ぜすぎないでください。そうしないと、仕上がりの磨かれたような密度感が失われます。