Coupelle de ketchup

Note d'introduction

Voici le ketchup dans sa forme la plus maîtrisée : vif, épais et nettement équilibré entre le sucré, l'acidité et le sel. La texture doit tracer une ligne nette sur la cuillère et adhérer légèrement à l'aliment qu'il accompagne. Malgré sa petite quantité, il doit offrir un goût complet.

L'essentiel de la recette

Catégorie du plat : Condiment

Cuisine ou origine : Américaine

Type de service : Accompagnement

Rendement : 1 coupelle à tremper

Portion : 28 g

Temps de préparation : 5 minutes

Temps de cuisson : 0 minute

Temps total : 5 minutes

Difficulté : Facile

Équipement

Petit bol de mélange

Fouet fin

Petite coupelle de service

Ingrédients

18 g de concentré de tomate

4 g de sirop de maïs à haute teneur en fructose

3 g de vinaigre distillé

2 g de sirop de maïs

0,8 g de sel

0,2 g de poudre d'oignon

Méthode

1. Placez le concentré de tomate dans un petit bol de mélange. Ajoutez le sirop de maïs à haute teneur en fructose et fouettez jusqu'à ce que le mélange se détende et devienne brillant, environ 30 secondes.

2. Ajoutez le vinaigre distillé, le sirop de maïs, le sel et la poudre d'oignon. Fouettez régulièrement pendant 1 minute, en raclant le bol une ou deux fois, jusqu'à ce que le ketchup soit parfaitement lisse et homogène.

3. Goûtez et vérifiez l'équilibre : la première impression doit être sucrée, suivie immédiatement par l'acidité, avec une finale salée nette et sans note d'oignon cru.

4. Transférez dans une petite coupelle de service et laissez reposer 2 minutes avant de servir afin que la texture se stabilise et épaississe légèrement.

Dressage et service

Servez dans une petite coupelle propre, avec une surface plane et un bord net. Le ketchup doit être dense et brillant, ni coulant ni ferme, avec suffisamment de corps pour adhérer aux frites, légumes ou aliments frits en un seul passage net.

Notes professionnelles

La texture dépend d'un fouettage soigné ; toute trace de concentré donnera une impression de rugosité. L'acidité doit être présente sans être agressive, et il ne faut pas trop travailler le mélange une fois lisse, sinon la finition perdra sa densité soignée.