Ketchup dipkopp

Innledning

Dette er ketchup i sin mest disiplinerte form: klar, tykk og skarpt balansert mellom sødme, syre og salt. Teksturen skal holde en ren linje på skjeen og feste seg lett til maten den serveres med. Selv i liten skala må den fortsatt smake komplett.

Det viktigste om oppskriften

Rettkategori: Kondiment

Kjøkken eller opprinnelse: Amerikansk

Måltidstype: Tilbehør

Utbytte: 1 dippekopp

Porsjonsstørrelse: 28 g

Forberedelsestid: 5 minutter

Koketid: 0 minutter

Total tid: 5 minutter

Vanskelighetsgrad: Enkel

Utstyr

Liten miksebolle

Fin visp

Liten serveringskopp

Ingredienser

18 g tomatkonsentrat

4 g maissirup med høy fruktose

3 g destillert eddik

2 g maissirup

0.8 g salt

0.2 g løkpulver

Fremgangsmåte

1. Ha tomatkonsentratet i en liten miksebolle. Tilsett maissirupen med høy fruktose og visp til blandingen løsner og blir blank, omtrent 30 sekunder.

2. Tilsett destillert eddik, maissirup, salt og løkpulver. Visp jevnt i 1 minutt, og skrap ned bollen én eller to ganger, til ketchupen er helt glatt og ensartet.

3. Smak og bekreft balansen: førsteinntrykket skal være søtt, umiddelbart etterfulgt av syre, med en ren saltet avslutning og uten rå løksmak.

4. Overfør til en liten serveringskopp og la stå i 2 minutter før servering slik at teksturen setter seg og tykner litt.

Anretning og servering

Server i en liten, ren kopp med jevn overflate og pen kant. Ketchupen skal ligge tett og blank, verken rennende eller stiv, med nok fylde til å feste seg til pommes frites, grønnsaker eller fritert mat i ett rent drag.

Profesjonelle merknader

Teksturen avhenger av grundig visping; eventuelle striper av konsentrat vil oppleves som ruhet. Hold syren tydelig, men ikke aggressiv, og ikke overarbeid blandingen når den først er glatt, ellers mister avslutningen sin polerte tetthet.