Coppetta di ketchup

Nota introduttiva

Questo è il ketchup nella sua forma più disciplinata: brillante, denso e nettamente equilibrato tra dolcezza, acidità e sale. La consistenza deve mantenere una linea pulita sul cucchiaio e aderire leggermente al cibo che accompagna. Pur essendo di piccola quantità, deve comunque avere un gusto completo.

Elementi essenziali della ricetta

Categoria del piatto: Condimento

Cucina o origine: Americana

Tipo di portata: Accompagnamento

Resa: 1 coppetta da intingere

Porzione: 28 g

Tempo di preparazione: 5 minuti

Tempo di cottura: 0 minuti

Tempo totale: 5 minuti

Difficoltà: Facile

Attrezzatura

Piccola ciotola per mescolare

Frusta fine

Piccola coppetta da servizio

Ingredienti

18 g di concentrato di pomodoro

4 g di sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio

3 g di aceto distillato

2 g di sciroppo di mais

0,8 g di sale

0,2 g di cipolla in polvere

Procedimento

1. Metti il concentrato di pomodoro in una piccola ciotola per mescolare. Aggiungi lo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio e sbatti con la frusta finché il composto si allenta e diventa lucido, circa 30 secondi.

2. Aggiungi l'aceto distillato, lo sciroppo di mais, il sale e la cipolla in polvere. Sbatti con regolarità per 1 minuto, raschiando la ciotola una o due volte, finché il ketchup non è perfettamente liscio e uniforme.

3. Assaggia e verifica l'equilibrio: la prima impressione deve essere dolce, seguita immediatamente dall'acidità, con un finale sapido pulito e senza una nota grezza di cipolla.

4. Trasferisci in una piccola coppetta da servizio e lascia riposare per 2 minuti prima di servire, così la consistenza si assesta e si addensa leggermente.

Impiattamento e servizio

Servi in una piccola coppetta pulita, con superficie livellata e bordo ordinato. Il ketchup deve presentarsi denso e lucido, né fluido né rigido, con abbastanza corpo da aderire a patatine fritte, verdure o fritti in un unico passaggio netto.

Note professionali

La consistenza dipende da una lavorazione accurata con la frusta; eventuali striature di concentrato risulteranno ruvide. Mantieni l'acidità presente ma non aggressiva e non lavorare eccessivamente il composto una volta liscio, altrimenti il risultato finale perderà la sua densità levigata.