Súkkulaðimúsarbolli með brúnkubita og karamellulagi

Inngangur

Þessi eftirréttur byggir á andstæðum: silkimjúk súkkulaðimús ofan á þéttum brownie-botni, með hóflegu lagi af karamellu sem skerpir sætuna og dýpkar lokabragðið. Hvert atriði verður að haldast aðgreint, svo skeiðin mætir fyrst rjóma, síðan súkkulaði, og loks daufri beiskju úr kakói og karamellu. Útkoman á að vera fáguð, nett og fullkomin.

Helstu atriði uppskriftarinnar

Flokkur réttar: Kældur eftirréttur
Matargerð eða uppruni: Nútímalegt með frönskum áhrifum
Tegund máltíðar: Eftirréttur
Magn: 1 bikar
Skammtastærð: 135 g
Undirbúningstími: 25 mínútur
Eldunartími: 15 mínútur
Heildartími: 40 mínútur, auk 2 klukkustunda kælingar
Erfiðleikastig: Miðlungs

Búnaður

1 lítill pottur
1 hitaþolin skál
1 pískur
1 gúmmíspaði
1 lítil hræriskál
1 fínt sigti
1 120 g eftirréttarbikar eða ramekin-form
1 lítil bökunarplata
1 ofn forhitaður í 175°C

Hráefni

Brownie-botn

Smjör, 15 g

Sykur, 18 g

Egg, 12 g, létt þeytt

Súkkulaði, 18 g, smátt saxað

Hveiti, 10 g

Kakóduft, 4 g

Karamellulag

Sykur, 12 g

Rjómi, 8 g

Súkkulaðimús

Súkkulaði, 20 g, smátt saxað

Egg, 10 g

Sykur, 8 g

Rjómi, 24 g, kaldur

Mjólk, 8 g

Aðferð

1. Búðu til brownie-botninn. Bræðið smjörið og súkkulaðið saman í hitaþolinni skál yfir potti með rétt svo kraumandi vatni og hrærið þar til blandan er slétt og glansandi. Takið af hitanum og pískið sykurinn saman við, síðan þeytta eggið, þar til allt hefur blandast vel og massinn hefur þykknað lítillega.

2. Sigtið hveitið og kakóduftið út í. Blandið varlega saman aðeins þar til engar þurrar rákir sjást lengur; deigið á að vera þétt og satínslétt, ekki loftkennt.

3. Dreifið deiginu á litla bökunarplötu klædda bökunarpappír í um það bil 1 cm þykku lagi. Bakið við 175°C í 8 til 10 mínútur, þar til yfirborðið hefur stífnað og prjónn kemur út með nokkrum rökum mylsnum. Kælið alveg og skerið síðan snyrtilegan ferning sem passar í botninn á framreiðslubikarnum.

4. Búðu til karamellulagið. Setjið sykurinn í lítinn pott og eldið við meðalhita án þess að hræra þar til hann bráðnar og fær djúpan gulbrúnan lit. Takið af hitanum og bætið rjómanum varlega út í; hrærið þar til blandan er slétt og fljótandi. Látið kólna í 2 mínútur og setjið síðan þunnt lag yfir brownie-ferninginn í bikarnum með skeið. Kælið í 10 mínútur þar til það er rétt svo stíft.

5. Búðu til músina. Hitið mjólkina þar til hún rýkur úr henni, hellið henni síðan yfir saxaða súkkulaðið. Látið standa í 1 mínútu og hrærið síðan í slétt ganache. Pískið eggið og sykurinn saman þar til blandan lýsist örlítið og pískið síðan súkkulaðiblöndunni saman við.

6. Þeytið kalda rjómann í mjúka toppa í annarri skál. Blandið honum varlega saman við súkkulaðigrunninn í tveimur umferðum, þannig að músin verði létt en stöðug. Fullgerð mús á að vera glansandi, loftkennd og halda lögun sinni.

7. Setjið músina með skeið yfir karamellulagið og jafnið yfirborðið snyrtilega. Bankið bikarnum einu sinni á vinnuborðið til að losa stórar loftbólur og kælið síðan í að minnsta kosti 2 klukkustundir þar til músin er fullstífnuð og köld í gegn.

Framreiðsla

Berið fram í bikarnum eða hvolfið á kældan disk ef formið er nógu stíft til að halda sér. Brownie-botninn á að vera undirstaðan, karamellan þunn dökk rönd og músin slétt, ávöl kóróna. Berið fram kalt, með skýrt afmörkuðum lögum og hreinum frágangi.

Athugasemdir fagfólks

Hafið karamellulagið þunnt; það á að undirstrika eftirréttinn, ekki ráða yfir honum. Músina má aðeins blanda þar til hún er einsleit, annars missir hún loftið. Kælið vel fyrir framreiðslu svo lögin skerist hreint og áferðin haldist nákvæm.