Cốc mousse socola với brownie và lớp caramel

Lời dẫn

Món tráng miệng này được xây dựng trên sự tương phản: lớp mousse sô-cô-la mượt như lụa đặt trên nền brownie đặc chắc, với một lớp caramel tiết chế để làm sắc vị ngọt và tăng chiều sâu cho hậu vị. Mỗi thành phần phải giữ được sự tách bạch, ताकि thìa chạm vào kem, rồi sô-cô-la, rồi chút đắng nhẹ từ cacao và caramel. Kết quả nên mang cảm giác chỉn chu, gọn gàng và trọn vẹn.

Thông tin công thức cơ bản

Phân loại món: Món tráng miệng dùng lạnh
Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Đương đại, cảm hứng Pháp
Loại món: Tráng miệng
Thành phẩm: 1 cốc
Khẩu phần: 135 g
Thời gian chuẩn bị: 25 phút
Thời gian nấu: 15 phút
Tổng thời gian: 40 phút, cộng thêm 2 giờ làm lạnh
Độ khó: Trung bình

Dụng cụ

1 nồi nhỏ
1 tô chịu nhiệt
1 phới lồng
1 phới dẹt cao su
1 tô trộn nhỏ
1 rây mịn
1 cốc tráng miệng hoặc ramekin 120 g
1 khay nướng nhỏ
1 lò nướng làm nóng trước ở 175°C

Nguyên liệu

Đế brownie

Bơ, 15 g

Đường, 18 g

Trứng, 12 g, đánh nhẹ

Sô-cô-la, 18 g, băm nhỏ

Bột mì, 10 g

Bột cacao, 4 g

Lớp caramel

Đường, 12 g

Kem, 8 g

Mousse sô-cô-la

Sô-cô-la, 20 g, băm nhỏ

Trứng, 10 g

Đường, 8 g

Kem, 24 g, để lạnh

Sữa, 8 g

Cách làm

1. Làm đế brownie. Đun chảy bơ và sô-cô-la cùng nhau trong tô chịu nhiệt đặt trên nồi nước sôi lăn tăn, khuấy đến khi mịn và bóng. Nhấc khỏi nhiệt và dùng phới lồng đánh đường vào, rồi đến trứng đã đánh nhẹ, cho đến khi hòa quyện hoàn toàn và hơi sánh lại.

2. Rây bột mì và bột cacao vào. Trộn gập vừa đủ đến khi không còn vệt bột khô; bột phải đặc và mịn như sa-tanh, không bị cuốn quá nhiều khí.

3. Dàn bột vào khay nướng nhỏ có lót giấy nến thành lớp dày khoảng 1 cm. Nướng ở 175°C trong 8 đến 10 phút, đến khi bề mặt se lại và xiên thử rút ra còn dính vài vụn ẩm. Để nguội hoàn toàn, rồi cắt một miếng vuông gọn gàng vừa với đáy cốc dùng để phục vụ.

4. Làm lớp caramel. Cho đường vào nồi nhỏ và nấu trên lửa vừa, không khuấy, đến khi đường tan chảy thành màu hổ phách đậm. Nhấc khỏi nhiệt và cẩn thận cho kem vào; khuấy đến khi mịn và chảy. Để nguội 2 phút, rồi múc một lớp mỏng phủ lên miếng brownie trong cốc. Làm lạnh 10 phút đến khi vừa se mặt.

5. Làm mousse. Hâm nóng sữa đến khi bốc hơi, rồi rót lên sô-cô-la băm nhỏ. Để yên 1 phút, sau đó khuấy thành ganache mịn. Dùng phới lồng đánh trứng và đường cùng nhau đến khi hơi nhạt màu, rồi đánh hỗn hợp sô-cô-la vào.

6. Trong một tô khác, đánh bông kem lạnh đến chóp mềm. Trộn gập vào nền sô-cô-la làm hai lần, giữ cho mousse nhẹ nhưng vẫn ổn định. Mousse hoàn thiện phải bóng, xốp nhẹ và có thể giữ được hình dạng.

7. Múc mousse phủ lên lớp caramel, miết phẳng mặt trên cho gọn. Gõ nhẹ cốc một lần xuống mặt bàn để loại bỏ các túi khí lớn, rồi làm lạnh ít nhất 2 giờ đến khi đông hoàn toàn và mát đều.

Trình bày và phục vụ

Phục vụ ngay trong cốc hoặc úp ra đĩa lạnh nếu hình khối đủ chắc để giữ dáng. Brownie nên vẫn là phần nền, caramel là một đường mảnh sẫm màu, và mousse là phần chóp tròn mịn. Phục vụ lạnh, với các lớp phân định rõ ràng và tổng thể hoàn thiện sạch sẽ.

Ghi chú chuyên môn

Giữ lớp caramel mỏng; nó nên làm điểm nhấn cho món tráng miệng, không được lấn át. Mousse chỉ nên được trộn gập đến khi đồng nhất, nếu không sẽ mất độ bông. Làm lạnh kỹ trước khi phục vụ để các lớp cắt gọn và kết cấu giữ được sự chuẩn xác.