Got de mousse de xocolata amb brownie i capa de caramel

Introducció

Aquestes postres es construeixen sobre el contrast: una mousse de xocolata sedosa disposada sobre una base de brownie densa, amb una capa mesurada de caramel per afinar la dolçor i aprofundir el final. Cada element ha de mantenir-se diferenciat, de manera que la cullera trobi crema, després xocolata, després una lleu amargor del cacau i del caramel. El resultat ha de semblar polit, compacte i complet.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Postres fredes
Cuina o origen: Contemporània d'inspiració francesa
Tipus de plat: Postres
Rendiment: 1 copa
Mida de la ració: 135 g
Temps de preparació: 25 minuts
Temps de cocció: 15 minuts
Temps total: 40 minuts, més 2 hores de refrigeració
Dificultat: Intermèdia

Equipament

1 cassó petit
1 bol resistent a la calor
1 batedor de varetes
1 espàtula de silicona
1 bol petit per barrejar
1 colador fi
1 copa de postres o ramequin de 120 g
1 safata de forn petita
1 forn preescalfat a 175°C

Ingredients

Base de brownie

Mantega, 15 g

Sucre, 18 g

Ou, 12 g, lleugerament batut

Xocolata, 18 g, picada finament

Farina de blat, 10 g

Cacau en pols, 4 g

Capa de caramel

Sucre, 12 g

Nata, 8 g

Mousse de xocolata

Xocolata, 20 g, picada finament

Ou, 10 g

Sucre, 8 g

Nata, 24 g, freda

Llet, 8 g

Mètode

1. Prepareu la base de brownie. Foneu la mantega i la xocolata juntes en un bol resistent a la calor col·locat sobre aigua a foc suau, remenant fins que la barreja sigui llisa i brillant. Retireu-ho del foc i incorporeu-hi el sucre amb el batedor, després l'ou batut, fins que quedi ben integrat i lleugerament espessit.

2. Tamiseu-hi la farina i el cacau en pols. Incorporeu-ho amb moviments envoltants just fins que no hi quedin vetes seques; la massa ha de ser densa i llisa com el setí, no airejada.

3. Esteneu la massa en una safata de forn petita folrada amb paper de forn, en una capa d'aproximadament 1 cm de gruix. Coeu a 175°C durant 8 a 10 minuts, fins que la superfície estigui quallada i una broqueta en surti amb unes quantes molles humides. Deixeu-ho refredar completament i després talleu un quadrat net que s'ajusti a la base de la copa de servei.

4. Prepareu la capa de caramel. Poseu el sucre en un cassó petit i coeu-lo a foc mitjà sense remenar fins que es fongui i adquireixi un color ambre fosc. Retireu-lo del foc i afegiu-hi amb cura la nata; remeneu fins que quedi llis i fluid. Deixeu-lo refredar durant 2 minuts i després poseu-ne una capa fina sobre el quadrat de brownie dins la copa. Refrigereu-ho durant 10 minuts fins que just qualli.

5. Prepareu la mousse. Escalfeu la llet fins que tregui vapor i després aboqueu-la sobre la xocolata picada. Deixeu-ho reposar 1 minut i després remeneu fins a obtenir una ganache llisa. Bateu l'ou i el sucre junts fins que quedin lleugerament pàl·lids, i després incorporeu-hi la barreja de xocolata amb el batedor.

6. En un bol a part, munteu la nata freda fins a pics tous. Incorporeu-la a la base de xocolata en dues tandes, mantenint la mousse lleugera però estable. La mousse acabada ha de ser brillant, airejada i capaç de mantenir la forma.

7. Poseu la mousse a cullerades sobre la capa de caramel, allisant bé la part superior. Doneu un cop a la copa sobre la superfície de treball per eliminar les bosses d'aire grans i després refrigereu-la almenys 2 hores fins que estigui completament quallada i freda a tot arreu.

Emplatat i servei

Serviu-ho a la copa o desemmotlleu-ho sobre un plat fred si la forma és prou ferma per mantenir-se. El brownie ha de continuar sent la base, el caramel una veta fosca i fina, i la mousse una corona llisa i arrodonida. Presenteu-ho fred, amb les capes clarament definides i un acabat net.

Notes professionals

Manteniu la capa de caramel fina; ha d'accentuar les postres, no dominar-les. La mousse s'ha d'incorporar només fins que sigui homogènia, o perdrà volum. Refrigereu-ho a fons abans de servir perquè les capes es tallin netament i la textura es mantingui precisa.