Pringles Sour Cream & Onion čips od krompira

Напомена

Овај чипс је осмишљен за прецизност: танко тесто од кромпира, зачињено павлаком, луком и умереном сланошћу, затим пржено до чисте, крхке завршнице. Његов карактер зависи од равнотеже, а не од снаге; млечне ноте треба да делују хладно и киселкасто, лук суво и умами, а текстура лагано и прецизно. Резултат је чипс који се ломи оштро и чисто се топи, без тежине на непцу.

Основне информације о рецепту

Категорија јела: Слана ужина
Кухиња или порекло: Модерна индустријска ужина, инспирисана класичним зачином од павлаке и лука
Врста оброка: Ужина
Принос: 165 g
Величина порције: 165 g
Време припреме: 20 минута
Време кувања: 15 минута
Укупно време: 35 минута
Тежина: Средње захтевно

Опрема

Дигитална вага
Посуда за мешање
Фино сито
Оклагија или машина за развлачење теста
Оштар нож или назубљени секач
Тешка шерпа или фритеза
Термометар
Жичана решетка
Папирни убруси

Састојци

Основа за чипс

Сушени кромпир: 70 g

Биљно уље: 18 g

Кукурузно брашно: 22 g

Пшенични скроб: 18 g

Пиринчано брашно: 12 g

Малтодекстрин: 8 g

Мешавина зачина

Павлака у праху: 7 g

Лук у праху: 6 g

Со: 3 g

Моноглицерид: 1 g

Сурутка у праху: 5 g

Екстракт квасца: 2 g

Природна арома: 3 g

Поступак

1. У посуди сједините сушени кромпир, кукурузно брашно, пшенични скроб, пиринчано брашно, малтодекстрин, павлаку у праху, лук у праху, со, моноглицерид, сурутку у праху, екстракт квасца и природну арому. Темељно мешајте 1 минут, док прашкасти састојци не постану потпуно уједначени и не остану трагови неизмешаних делова.

2. Додајте биљно уље и утрљајте га у суву мешавину док текстура не постане равномерно песковита и благо повезана. Мешавина треба да се држи заједно када се притисне, без масног изгледа.

3. Обликујте мешавину у компактно тесто. Ако се тесто опире, оставите га да одмори 5 минута како би се скробови хидрирали, а површина опустила.

4. Развуците тесто између два листа папира за печење на дебљину од 1,5 mm. Одржавајте лист равномерним; неуједначена дебљина ће довести до неравномерног пржења и крхких ивица.

5. Исеците тесто у облике чипса по избору, водећи рачуна да комади буду мали и уједначени. Пребаците их на плех и оставите да стоје 5 минута како би се површина благо учврстила.

6. Загрејте биљно уље за пржење на 180°C. Пржите чипс у малим турама 2 до 3 минута, окрећући једном, док не постане бледозлатан, чврст и потпуно сув на површини. Треба да звучи оштро када се куцне и да нема мекану средину.

7. Пребаците чипс на жичану решетку постављену изнад папирних убруса. Оставите да се оцеди 2 минута, затим потпуно охладите. Док се хлади, текстура треба да постане потпуно крхка и лагана.

Сервирање

Послужите чипс у плиткој чинији или на уском тањиру, немарно сакупљен, а не чврсто наслаган. Површина треба да остане чиста и мат, а зачин да делује као фина, равномерна превлака. Крајњи утисак мора бити хрскав, слан и прецизан.

Професионалне напомене

Одржавајте тесто танким и уједначеним; дебљина прави разлику између оштрог пуцања и збијеног прженог залогаја. Зачин мора бити потпуно равномерно распоређен пре обликовања, иначе ће укус бити неуједначен. Пржите у контролисаним турама како би температура уља остала стабилна и како би текстура била сува, а не мехураста или жилава.