Patates xips Pringles Sour Cream & Onion

Nota introductòria

Aquestes xips estan concebudes amb precisió: una massa fina de patata, amanida amb crema agra, ceba i una salinitat continguda, i després fregida fins a obtenir un acabat net i trencadís. El seu caràcter depèn de l’equilibri més que no pas de la intensitat; les notes làcties han de resultar fresques i àcides, la ceba seca i saborosa, i la textura lleugera i precisa. El resultat és una xip que es trenca amb nitidesa i es desfà netament, sense cap pesadesa al paladar.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Snack salat
Cuina o origen: Snack processat modern, inspirat en el clàssic condiment de crema agra i ceba
Tipus de plat: Snack
Rendiment: 165 g
Mida de la ració: 165 g
Temps de preparació: 20 minuts
Temps de cocció: 15 minuts
Temps total: 35 minuts
Dificultat: Intermèdia

Equip

Bàscula digital
Bol de barreja
Tamís fi
Corró o laminadora de massa
Ganivet esmolat o tallador ondulat
Cassó de fons gruixut o fregidora
Termòmetre
Reixeta
Paper absorbent

Ingredients

Base de les xips

Patata deshidratada: 70 g

Oli vegetal: 18 g

Farina de blat de moro: 22 g

Midó de blat: 18 g

Farina d’arròs: 12 g

Maltodextrina: 8 g

Barreja de condiment

Crema agra en pols: 7 g

Ceba en pols: 6 g

Sal: 3 g

Monoglicèrid: 1 g

Sèrum de llet en pols: 5 g

Extracte de llevat: 2 g

Aroma natural: 3 g

Mètode

1. Combineu la patata deshidratada, la farina de blat de moro, el midó de blat, la farina d’arròs, la maltodextrina, la crema agra en pols, la ceba en pols, la sal, el monoglicèrid, el sèrum de llet en pols, l’extracte de llevat i l’aroma natural en un bol. Barregeu-ho a fons durant 1 minut fins que les pólvores siguin completament uniformes i no hi quedin vetes.

2. Afegiu-hi l’oli vegetal i treballeu-lo amb la barreja seca fins que la textura esdevingui uniformement sorrenca i lleugerament cohesionada. La barreja s’ha de mantenir unida quan es pressiona, sense semblar greixosa.

3. Ajunteu la barreja fins a formar una massa compacta. Si la massa ofereix resistència, deixeu-la reposar 5 minuts perquè els midons s’hidratin i la superfície es relaxi.

4. Estireu la massa entre dos fulls de paper de forn fins a un gruix d’1,5 mm. Manteniu la làmina uniforme; un gruix irregular produirà una fregida desigual i vores trencadisses.

5. Talleu la massa amb la forma de xips que preferiu, mantenint les peces petites i consistents. Passeu-les a una safata i deixeu-les reposar 5 minuts perquè la superfície s’endureixi lleugerament.

6. Escalfeu l’oli vegetal per fregir fins a 180°C. Fregiu les xips en petites tandes durant 2 a 3 minuts, girant-les una vegada, fins que siguin d’un daurat pàl·lid, rígides i completament seques a la superfície. Han de sonar netes en picar-les i no han de mostrar cap centre tou.

7. Traieu les xips a una reixeta col·locada sobre paper absorbent. Deixeu-les escórrer 2 minuts i després refredeu-les completament. A mesura que es refreden, la textura ha d’esdevenir completament trencadissa i lleugera.

Emplatat i servei

Serviu les xips en un bol poc profund o en un plat estret, reunides de manera solta en lloc d’apilades estretament. La seva superfície ha de romandre neta i mat, amb el condiment presentant-se com un vel fi i uniforme. La impressió final ha de ser cruixent, saborosa i precisa.

Notes professionals

Manteniu la massa fina i uniforme; el gruix és la diferència entre un trencament cruixent i una fregida densa. El condiment ha d’estar completament dispersat abans de donar forma, o el sabor quedarà distribuït de manera desigual. Fregiu en tandes controlades perquè la temperatura de l’oli es mantingui estable i la textura acabi seca, no pas amb butllofes ni coriàcia.