พริงเกิลส์ ซาวร์ครีมและหัวหอม

เกริ่นนำ

มันฝรั่งแผ่นกรอบนี้ถูกออกแบบมาอย่างแม่นยำ: แป้งมันฝรั่งเนื้อบาง ปรุงรสด้วยซาวร์ครีม หัวหอม และความเค็มที่พอประมาณ จากนั้นทอดจนได้เนื้อสัมผัสที่แห้งสะอาดและเปราะกรอบ ลักษณะเด่นของมันขึ้นอยู่กับความสมดุลมากกว่าความจัดจ้าน; โน้ตของนมต้องให้ความรู้สึกเย็นและเปรี้ยวละมุน หัวหอมต้องแห้งและมีรสอูมามิ เนื้อสัมผัสต้องเบาและแม่นยำ ผลลัพธ์คือแผ่นกรอบที่หักดังเป๊าะและละลายหายไปอย่างสะอาด โดยไม่ทิ้งความหนักบนเพดานปาก

ข้อมูลสำคัญของสูตร

หมวดหมู่อาหาร: ของว่างรสเค็ม
ประเภทอาหารหรือที่มา: ของว่างแปรรูปสมัยใหม่ ได้แรงบันดาลใจจากเครื่องปรุงรสซาวร์ครีมและหัวหอมแบบคลาสสิก
ประเภทคอร์ส: ของว่าง
ปริมาณที่ได้: 165 g
ขนาดเสิร์ฟ: 165 g
เวลาเตรียม: 20 นาที
เวลาปรุง: 15 นาที
เวลารวม: 35 นาที
ระดับความยาก: ปานกลางค่อนข้างยาก

อุปกรณ์

เครื่องชั่งดิจิทัล
ชามผสม
ตะแกรงร่อนละเอียด
ไม้นวดแป้งหรือเครื่องรีดแป้ง
มีดคมหรือคัตเตอร์ขอบหยัก
หม้อก้นหนาหรือหม้อทอดน้ำมันลึก
เทอร์โมมิเตอร์
ตะแกรงพัก
กระดาษซับน้ำมัน

ส่วนผสม

ฐานแผ่นกรอบ

มันฝรั่งอบแห้ง: 70 g

น้ำมันพืช: 18 g

แป้งข้าวโพด: 22 g

แป้งสาลีสตาร์ช: 18 g

แป้งข้าวเจ้า: 12 g

มอลโทเดกซ์ทริน: 8 g

ส่วนผสมเครื่องปรุงรส

ผงซาวร์ครีม: 7 g

ผงหัวหอม: 6 g

เกลือ: 3 g

โมโนกลีเซอไรด์: 1 g

เวย์ผง: 5 g

ยีสต์สกัด: 2 g

กลิ่นรสธรรมชาติ: 3 g

วิธีทำ

1. ใส่มันฝรั่งอบแห้ง แป้งข้าวโพด แป้งสาลีสตาร์ช แป้งข้าวเจ้า มอลโทเดกซ์ทริน ผงซาวร์ครีม ผงหัวหอม เกลือ โมโนกลีเซอไรด์ เวย์ผง ยีสต์สกัด และกลิ่นรสธรรมชาติ ลงในชาม ผสมให้เข้ากันอย่างทั่วถึงเป็นเวลา 1 นาที จนผงทั้งหมดสม่ำเสมออย่างสมบูรณ์และไม่มีริ้วสีหลงเหลือ

2. เติมน้ำมันพืช แล้วคลุกให้เข้ากับส่วนผสมแห้งจนได้เนื้อสัมผัสคล้ายทรายที่สม่ำเสมอและจับตัวกันเล็กน้อย ส่วนผสมควรเกาะตัวได้เมื่อกด โดยไม่ดูมันเยิ้ม

3. รวบส่วนผสมให้เป็นก้อนแป้งที่แน่น หากแป้งต้านมือ ให้พักไว้ 5 นาทีเพื่อให้สตาร์ชดูดความชื้นและให้ผิวแป้งคลายตัว

4. รีดแป้งระหว่างกระดาษรองอบ 2 แผ่น ให้มีความหนา 1.5 mm รักษาให้แผ่นแป้งสม่ำเสมอ; ความหนาที่ไม่เท่ากันจะทำให้ทอดออกมาไม่สม่ำเสมอและขอบเปราะเกินไป

5. ตัดแป้งเป็นรูปทรงแผ่นกรอบตามต้องการ โดยให้ชิ้นมีขนาดเล็กและสม่ำเสมอ ย้ายไปวางบนถาดแล้วพักไว้ 5 นาทีเพื่อให้ผิวหน้าเซ็ตตัวขึ้นเล็กน้อย

6. ตั้งน้ำมันพืชสำหรับทอดให้ร้อนถึง 180°C ทอดแผ่นกรอบครั้งละน้อย ๆ เป็นเวลา 2 ถึง 3 นาที โดยกลับด้าน 1 ครั้ง จนมีสีเหลืองทองอ่อน แข็งตัว และผิวแห้งสนิท เมื่อเคาะควรมีเสียงกรอบคม และต้องไม่มีจุดนิ่มตรงกลาง

7. ตักแผ่นกรอบขึ้นวางบนตะแกรงพักที่รองด้วยกระดาษซับน้ำมัน พักให้สะเด็ดน้ำมัน 2 นาที จากนั้นปล่อยให้เย็นสนิท เมื่อเย็นลง เนื้อสัมผัสควรเปราะกรอบเต็มที่และเบา

การจัดเสิร์ฟและการเสิร์ฟ

เสิร์ฟแผ่นกรอบในชามตื้นหรือบนจานทรงแคบ โดยวางรวมกันอย่างหลวม ๆ แทนการซ้อนแน่น ผิวหน้าควรยังดูสะอาดและด้าน โดยให้เครื่องปรุงรสเคลือบเป็นชั้นบางละเอียดและสม่ำเสมอ ความประทับใจสุดท้ายต้องกรอบ มีรสเค็มกลมกล่อม และแม่นยำ

หมายเหตุระดับมืออาชีพ

รักษาแป้งให้บางและสม่ำเสมอ; ความหนาคือความต่างระหว่างความกรอบหักดังเป๊าะกับของทอดที่แน่นทึบ เครื่องปรุงรสต้องกระจายตัวอย่างสมบูรณ์ก่อนขึ้นรูป มิฉะนั้นรสชาติจะออกมาไม่สม่ำเสมอ ทอดเป็นชุดเล็ก ๆ อย่างควบคุมได้ เพื่อให้อุณหภูมิน้ำมันคงที่และให้เนื้อสัมผัสออกมาแห้ง ไม่พองเป็นตุ่มหรือเหนียวคล้ายหนัง