Glasspinne med chokladöverdrag

Inledning

En glassbar med chokladöverdrag är en studie i kontraster: sprött skal, kall grädde, ren avslutning. Dess framgång beror på återhållsamhet, exakt infrysning och ett överdrag som stelnar omedelbart till ett tunt, jämnt skal. När den görs på rätt sätt ger den ett krispigt knäck innan den övergår i en slät, helt genomfryst kärna.

Receptets grunder

Kategori: Fryst konfektyr

Kök eller ursprung: Klassisk konfektyr

Rätttyp: Dessert

Utbyte: 1 bar

Portionsstorlek: 85 g

Förberedelsetid: 15 minuter

Tillagningstid: 5 minuter

Total tid: 4 timmar 20 minuter

Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

Liten brödform eller glassform, 85 g kapacitet

Bakplåt

Bakplåtspapper

Värmetålig skål

Liten kastrull

Instickstermometer

Ingredienser

Glassbar

Glass, 60 g

Träpinne, 1 styck

Chokladöverdrag

Mjölkchokladöverdrag, 25 g

Metod

1. Klä en liten plåt med bakplåtspapper. Om du använder en form, ställ den på plåten för stabilitet.

2. Packa glassen tätt i formen och tryck ut luftfickor så att ytan blir slät och kompakt. Sätt in träpinnen i mitten och låt den stå rakt och stadigt. Frys i 3 timmar, eller tills baren är helt fast och orörlig i kärnan.

3. Lägg mjölkchokladöverdraget i en värmetålig skål. Ställ skålen över en kastrull med hett vatten och smält försiktigt under omrörning tills chokladen är flytande och glansig. Håll temperaturen runt 40°C; överdraget ska vara helt smält men inte så varmt att det förlorar sin glans.

4. Ta ut den frysta glassbaren ur formen. Arbeta snabbt och doppa den i den smälta chokladen i en bestämd rörelse, vänd den så att den täcks jämnt. Låt överflödig choklad rinna av i 5 till 10 sekunder. Skalet ska stelna inom några ögonblick till ett tunt, jämnt lager.

5. Lägg tillbaka den överdragna baren på den pappersklädda plåten och frys i 15 minuter, precis så länge att skalet hinner hårdna helt och insidan förblir tät och kall.

Uppläggning och servering

Servera omedelbart på en kyld tallrik eller på ett litet ark bakplåtspapper. Baren ska presenteras med ett rent, glansigt skal och en fast, rak pinne. Den första tuggan ska ge ett krispigt knäck innan glassen börjar mjukna.

Professionella anteckningar

Arbeta snabbt när baren har tagits ur formen; värme från händerna mjukar snabbt upp ytan. Chokladen måste vara tillräckligt flytande för att täcka rent, men inte så varm att den blir för tunn och ger ett svagt skal. En helt genomfryst kärna är avgörande för en skarp avslutning och ett prydligt, professionellt resultat.