Мороженое в шоколадной глазури

Введение

Эскимо в шоколадной глазури — это исследование контрастов: хрупкая оболочка, холодная сливочная сердцевина, чистое послевкусие. Его успех зависит от сдержанности, точной заморозки и глазури, которая мгновенно схватывается в тонкую, ровную оболочку. При правильном приготовлении оно даёт чёткий хрустящий щелчок, прежде чем уступить гладкой, полностью замороженной середине.

Основные сведения о рецепте

Категория блюда: Замороженное кондитерское изделие

Кухня или происхождение: Классическая кондитерская традиция

Тип подачи: Десерт

Выход: 1 батончик

Размер порции: 85 g

Время подготовки: 15 минут

Время приготовления: 5 минут

Общее время: 4 часа 20 минут

Сложность: Средняя

Оборудование

Небольшая форма для кекса или форма для батончика, вместимость 85 g

Противень

Пергаментная бумага

Жаропрочная миска

Небольшой сотейник

Термометр мгновенного считывания

Ингредиенты

Мороженое на палочке

Мороженое, 60 g

Деревянная палочка, 1 штука

Шоколадная глазурь

Молочная шоколадная глазурь, 25 g

Способ приготовления

1. Застелите небольшой поднос пергаментной бумагой. Если используете форму, поставьте её на поднос для устойчивости.

2. Плотно уложите мороженое в форму, выдавливая воздушные карманы, чтобы поверхность была гладкой и компактной. Вставьте деревянную палочку по центру, оставив её стоять ровно и надёжно. Замораживайте 3 часа или до тех пор, пока батончик не станет полностью твёрдым и неподвижным в сердцевине.

3. Поместите молочную шоколадную глазурь в жаропрочную миску. Установите миску над сотейником с горячей водой и аккуратно растопите, помешивая, пока шоколад не станет текучим и блестящим. Поддерживайте температуру около 40°C; глазурь должна полностью расплавиться, но не быть настолько горячей, чтобы потерять блеск.

4. Извлеките замороженное мороженое из формы. Работая быстро, окуните его в растопленный шоколад одним уверенным движением, поворачивая для равномерного покрытия. Дайте излишкам шоколада стечь в течение 5–10 секунд. Оболочка должна схватиться почти мгновенно в тонкий, ровный слой.

5. Верните глазированный батончик на поднос, застеленный пергаментом, и замораживайте 15 минут — ровно столько, чтобы оболочка полностью затвердела, а внутри мороженое осталось плотным и холодным.

Подача

Подавайте сразу на охлаждённой тарелке или на небольшом листе пергамента. Батончик должен выглядеть с чистой, блестящей оболочкой и ровной, прочно закреплённой палочкой. Первый укус должен дать чёткий хруст, прежде чем мороженое начнёт размягчаться.

Профессиональные заметки

Работайте быстро после извлечения батончика из формы; тепло рук быстро размягчит поверхность. Шоколад должен быть достаточно текучим, чтобы покрывать чисто и ровно, но не настолько горячим, чтобы истончаться в слабую оболочку. Полностью замороженная сердцевина необходима для чёткого финиша и аккуратного, профессионального результата.