Grillet kyllingebryst i tern

Indledning

Dette er en øvelse i tilbageholdenhed: kyllingebryst krydret med salt, sort peber og paprika, derefter grillet med præcision, indtil kødet er saftigt og let markeret. Skåret i tern efter hviletid er det rent i smagen, direkte i strukturen og velegnet til enhver tallerken, der kræver klarhed frem for pynt. Olivenolien er ikke dekorativ; den bærer krydringen og bevarer kødets smidighed.

Grundlæggende om opskriften

Retkategori: Grillet fjerkræ
Køkken eller oprindelse: Moderne europæisk
Rettype: Hovedret
Udbytte: 1 portion
Portionsstørrelse: 210 g
Forberedelsestid: 10 minutter
Tilberedningstid: 12 minutter
Samlet tid: 22 minutter
Sværhedsgrad: Nem

Udstyr

Tung grillpande eller flad grill, 28 cm
Tang
Lille røreskål
Skarp kokkekniv
Skærebræt
Stegetermometer med hurtig aflæsning

Ingredienser

180 g kyllingebryst, afpudset

8 g olivenolie

1 g salt

1 g sort peber, fintkværnet

2 g paprika

Fremgangsmåde

1. Dup kyllingebrystet tørt, og læg det i en lille skål. Tilsæt olivenolie, salt, sort peber og paprika. Vend kyllingen, til den er jævnt dækket, og overfladen får en tynd, ensartet hinde af krydring. Lad den hvile i 5 minutter, mens grillen gøres klar.

2. Opvarm grillpanden ved middelhøj varme i 3 til 4 minutter, til den er gennemvarm. Overfladen skal være varm nok til straks at syde ved kontakt, men uden at ryge kraftigt.

3. Læg kyllingebrystet i panden, og tryk let i de første 10 sekunder for at sikre fuld kontakt. Grill i 5 til 6 minutter på den første side, indtil det er tydeligt markeret, og kanterne begynder at blive uigennemsigtige.

4. Vend kyllingen, og grill videre i yderligere 4 til 5 minutter. Kødet skal føles fast, men stadig spændstigt, og overfladen skal have en jævn bruning med et svagt skær af paprika.

5. Kontrollér kernetemperaturen på det tykkeste sted; den skal nå 74°C. Tag kyllingen over på et bræt, og lad den hvile i 4 minutter. Kødsaften skal trække tilbage i kødet, så overfladen fremstår blank snarere end våd.

6. Skær kyllingen i pæne tern af ens størrelse. Indersiden skal være ensartet hvid og saftig uden gennemsigtighed i midten.

Anretning og servering

Anret den ternskårne kylling i en kompakt bunke eller en ren linje, så de skårne flader forbliver synlige. Dryp eventuel kødsaft fra hviletiden let over toppen. Servér straks, mens ydersiden stadig er varm, og indersiden forbliver smidig.

Faglige noter

Overfyld ikke panden; kyllingen skal stege hårdt, ikke dampe. Hviletid er afgørende for rene snit og et saftigt resultat. Skær først i tern efter den fulde hviletid, når fibrene har slappet af, og snittet bliver præcist.