Pit de pollastre a la planxa a daus

Nota introductòria

Això és un exercici de contenció: pit de pollastre amanit amb sal, pebre negre i pebre vermell, i després fet a la graella amb precisió fins que la carn queda sucosa i lleugerament marcada. Tallat a daus després del repòs, té un sabor net, una estructura directa i s’adapta a qualsevol plat que demani claredat més que no pas ornament. L’oli d’oliva no és decoratiu; transporta l’amaniment i preserva la suculència de la carn.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Aviram a la graella
Cuina o origen: Europea contemporània
Tipus de plat: Plat principal
Rendiment: 1 ració
Mida de la ració: 210 g
Temps de preparació: 10 minuts
Temps de cocció: 12 minuts
Temps total: 22 minuts
Dificultat: Fàcil

Equip

Paella grill pesada o graella plana, de 28 cm
Pinces
Bol petit per barrejar
Ganivet de xef ben esmolat
Taula de tallar
Termòmetre de lectura instantània

Ingredients

180 g de pit de pollastre, polit

8 g d’oli d’oliva

1 g de sal

1 g de pebre negre, finament mòlt

2 g de pebre vermell

Mètode

1. Eixugueu el pit de pollastre amb paper de cuina i poseu-lo en un bol petit. Afegiu-hi l’oli d’oliva, la sal, el pebre negre i el pebre vermell. Gireu el pollastre fins que quedi recobert de manera uniforme i la superfície agafi una pel·lícula fina i homogènia d’amaniment. Deixeu-lo reposar 5 minuts mentre prepareu la graella.

2. Escalfeu la paella grill a foc mitjà-alt durant 3 a 4 minuts fins que estigui ben calenta. La superfície ha d’estar prou calenta perquè xiuli immediatament en contacte, però sense fumejar en excés.

3. Poseu el pit de pollastre a la paella i premeu-lo lleugerament durant els primers 10 segons per assegurar un contacte complet. Feu-lo a la graella durant 5 a 6 minuts per la primera banda, fins que quedi ben marcat i les vores comencin a tornar-se opaques.

4. Gireu el pollastre i feu-lo a la graella 4 a 5 minuts més. La carn s’ha de notar ferma però encara elàstica, i la superfície ha de mostrar un daurat uniforme amb un lleu to de pebre vermell.

5. Comproveu la temperatura interna a la part més gruixuda; ha d’arribar a 74°C. Retireu el pollastre a una taula i deixeu-lo reposar 4 minuts. Els sucs s’han de redistribuir dins la carn, deixant la superfície brillant més que no pas humida.

6. Talleu el pollastre a daus nets i de mida uniforme. L’interior ha de ser uniformement blanc i humit, sense cap translucidesa al centre.

Emplatat i servei

Disposeu el pollastre tallat a daus en un munt compacte o en una línia neta, mantenint visibles les vores tallades. Aboqueu-hi lleugerament per sobre els sucs del repòs. Serviu immediatament mentre l’exterior es manté calent i l’interior, tendre.

Notes professionals

No ompliu massa la paella; el pollastre s’ha de marcar, no coure al vapor. El repòs és essencial per a un tall net i un acabat sucós. Talleu a daus només després del temps complet de repòs, quan les fibres s’han relaxat i el tall és precís.