Na kocke narezane piščančje prsi na žaru

Uvod

To je študija zadržanosti: piščančje prsi, začinjene s soljo, črnim poprom in papriko, nato natančno pečene na žaru, dokler meso ne ostane sočno in rahlo zapečeno. Po počivanju narezane na kocke so po okusu čiste, po zasnovi neposredne in primerne za vsak krožnik, ki zahteva jasnost namesto okrasja. Oljčno olje ni dekorativno; nosi začimbe in ohranja mehkobo mesa.

Osnovni podatki recepta

Kategorija jedi: Perutnina na žaru
Kuhinja ali izvor: sodobna evropska
Vrsta obroka: glavna jed
Količina: 1 porcija
Velikost porcije: 210 g
Čas priprave: 10 minut
Čas kuhanja: 12 minut
Skupni čas: 22 minut
Zahtevnost: enostavno

Oprema

Težka ponev za žar ali ravna žar plošča, 28 cm
Kuhinjske klešče
Majhna mešalna skleda
Oster kuharski nož
Deska za rezanje
Termometer s takojšnjim odčitavanjem

Sestavine

180 g piščančjih prsi, očiščenih

8 g oljčnega olja

1 g soli

1 g črnega popra, drobno mletega

2 g paprike

Postopek

1. Piščančje prsi popivnajte do suhega in jih položite v majhno skledo. Dodajte oljčno olje, sol, črni poper in papriko. Piščanca obračajte, dokler ni enakomerno prekrit in površina ne dobi tanke, enakomerne plasti začimb. Pustite počivati 5 minut, medtem ko pripravljate žar.

2. Ponev za žar segrevajte na srednje močnem ognju 3 do 4 minute, dokler ni temeljito vroča. Površina mora biti dovolj vroča, da ob stiku takoj zacvrči, vendar se ne sme močno kaditi.

3. Piščančje prsi položite v ponev in jih prvih 10 sekund rahlo pritisnite, da zagotovite popoln stik s površino. Pecite na žaru 5 do 6 minut na prvi strani, dokler niso izrazito zapečene in robovi ne začnejo postajati neprosojni.

4. Piščanca obrnite in pecite še nadaljnje 4 do 5 minut. Meso mora biti na otip čvrsto, vendar še vedno prožno, površina pa mora kazati enakomerno zapečenost z rahlim odtenkom paprike.

5. Preverite notranjo temperaturo na najdebelejšem delu; doseči mora 74°C. Piščanca prenesite na desko in pustite počivati 4 minute. Sokovi se morajo ponovno porazdeliti po mesu, tako da površina ostane sijoča in ne mokra.

6. Piščanca narežite na urejene kocke enake velikosti. Notranjost mora biti enakomerno bela in vlažna, brez prosojnosti v sredini.

Serviranje in postrežba

Na kocke narezanega piščanca razporedite v kompakten kupček ali čisto linijo, tako da ostanejo rezane ploskve vidne. Morebitne sokove, ki so se izločili med počivanjem, rahlo prelijte po vrhu. Postrezite takoj, ko je zunanjost še topla, notranjost pa mehka.

Strokovne opombe

Ponev ne prenatrpajte; piščanec se mora zapeči, ne kuhati v pari. Počivanje je bistveno za čisto rezanje in sočen končni rezultat. Na kocke ga narežite šele po celotnem času počivanja, ko se vlakna sprostijo in je rez natančen.