角切りグリルチキン胸肉

前書き

これは節度の研究である。鶏むね肉に塩、黒こしょう、パプリカで調味し、肉汁を保ちながら表面に軽い焼き目がつくまで正確にグリルする。休ませた後に角切りにすると、風味は साफで、構成は直接的であり、装飾よりも明快さを求めるどんな皿にも適している。オリーブオイルは飾りではない。調味を運び、肉のしなやかさを保つ役割を果たす。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: グリルした鶏肉
料理または由来: 現代ヨーロッパ料理
コース: メインコース
出来上がり量: 1人分
1人分の分量: 210 g
下準備時間: 10分
加熱時間: 12分
合計時間: 22分
難易度: 簡単

器具

厚手のグリルパンまたはフラットグリル、28 cm
トング
小さめのボウル
よく切れるシェフナイフ
まな板
中心温度計

材料

180 g 鶏むね肉（筋や余分な部分を除く）

8 g オリーブオイル

1 g 塩

1 g 黒こしょう（細かく挽く）

2 g パプリカ

作り方

1. 鶏むね肉の水気をよく拭き取り、小さめのボウルに入れる。オリーブオイル、塩、黒こしょう、パプリカを加える。鶏肉を返しながら全体に均一にまぶし、表面に薄く均一な調味の膜がつくようにする。グリルを準備する間、5分休ませる。

2. グリルパンを中強火で3〜4分、十分に熱くなるまで加熱する。表面は触れた瞬間にジュッと音がするほど熱くするが、強く煙が出る状態にはしない。

3. 鶏むね肉をパンにのせ、最初の10秒は軽く押さえて全面がしっかり接するようにする。1面目を5〜6分グリルし、はっきりした焼き目がつき、縁が白っぽくなり始めるまで焼く。

4. 鶏肉を返し、さらに4〜5分グリルする。身はしっかりしていながらもまだ弾力があり、表面にはほのかなパプリカ色を帯びた均一な焼き色がついている状態がよい。

5. 最も厚い部分の中心温度を確認し、74°Cに達していなければならない。鶏肉をまな板に取り出し、4分休ませる。肉汁が肉の中に落ち着き、表面は濡れた感じではなくつややかになるはずである。

6. 鶏肉をそろった大きさのきれいな角切りにする。中心に半透明な部分がなく、内部は均一に白く、しっとりしている状態がよい。

盛り付けと提供

角切りにした鶏肉を、切り口が見えるように保ちながら、こんもりとまとめるか、すっきりと一直線に並べる。休ませている間に出た肉汁があれば、上から軽くかける。外側が温かく、内側がしなやかなうちにすぐ提供する。

プロ向けの注意点

パンに詰め込みすぎないこと。鶏肉は蒸すのではなく、しっかり焼きつけなければならない。休ませる工程は、きれいに切り分け、しっとりと仕上げるために不可欠である。繊維が落ち着き、切り口が正確に出せる完全な休ませ時間の後でのみ角切りにする。