Κομμένο ψητό στήθος κοτόπουλου

Εισαγωγικό σημείωμα

Αυτή είναι μια μελέτη στην αυτοσυγκράτηση: στήθος κοτόπουλου καρυκευμένο με αλάτι, μαύρο πιπέρι και πάπρικα, έπειτα ψημένο στη σχάρα με ακρίβεια μέχρι η σάρκα να παραμείνει ζουμερή και ελαφρώς σημαδεμένη. Κομμένο σε κύβους αφού ξεκουραστεί, είναι καθαρό στη γεύση, άμεσο στη δομή και κατάλληλο για κάθε πιάτο που απαιτεί σαφήνεια αντί για στολισμό. Το ελαιόλαδο δεν είναι διακοσμητικό· μεταφέρει το καρύκευμα και διατηρεί την τρυφερότητα του κρέατος.

Βασικά στοιχεία συνταγής

Κατηγορία πιάτου: Πουλερικά στη σχάρα
Κουζίνα ή προέλευση: Σύγχρονη ευρωπαϊκή
Τύπος γεύματος: Κυρίως πιάτο
Απόδοση: 1 μερίδα
Μέγεθος μερίδας: 210 g
Χρόνος προετοιμασίας: 10 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος: 12 λεπτά
Συνολικός χρόνος: 22 λεπτά
Βαθμός δυσκολίας: Εύκολο

Εξοπλισμός

Βαριά γκριλιέρα ή επίπεδη σχάρα, 28 cm
Λαβίδα
Μικρό μπολ ανάμειξης
Κοφτερό μαχαίρι σεφ
Επιφάνεια κοπής
Θερμόμετρο άμεσης ένδειξης

Υλικά

180 g στήθος κοτόπουλου, καθαρισμένο

8 g ελαιόλαδο

1 g αλάτι

1 g μαύρο πιπέρι, ψιλοτριμμένο

2 g πάπρικα

Μέθοδος

1. Στεγνώστε το στήθος κοτόπουλου ταμποναριστά και τοποθετήστε το σε ένα μικρό μπολ. Προσθέστε το ελαιόλαδο, το αλάτι, το μαύρο πιπέρι και την πάπρικα. Γυρίστε το κοτόπουλο μέχρι να καλυφθεί ομοιόμορφα και η επιφάνεια να αποκτήσει ένα λεπτό, ομοιόμορφο στρώμα καρυκεύματος. Αφήστε το να ξεκουραστεί για 5 λεπτά όσο ετοιμάζεται η σχάρα.

2. Ζεστάνετε τη γκριλιέρα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 3 έως 4 λεπτά, μέχρι να κάψει καλά. Η επιφάνεια πρέπει να είναι αρκετά καυτή ώστε να τσιτσιρίζει αμέσως με την επαφή, αλλά χωρίς να καπνίζει έντονα.

3. Τοποθετήστε το στήθος κοτόπουλου στο σκεύος και πιέστε το ελαφρά για τα πρώτα 10 δευτερόλεπτα ώστε να εξασφαλιστεί πλήρης επαφή. Ψήστε στη σχάρα για 5 έως 6 λεπτά από την πρώτη πλευρά, μέχρι να αποκτήσει έντονα σημάδια και οι άκρες να αρχίσουν να γίνονται αδιαφανείς.

4. Γυρίστε το κοτόπουλο και ψήστε για άλλα 4 έως 5 λεπτά. Η σάρκα πρέπει να είναι σφιχτή αλλά ακόμη ελαστική, και η επιφάνεια να δείχνει ομοιόμορφο ρόδισμα με μια αχνή απόχρωση πάπρικας.

5. Ελέγξτε την εσωτερική θερμοκρασία στο πιο χοντρό σημείο· πρέπει να φτάσει τους 74°C. Μεταφέρετε το κοτόπουλο σε επιφάνεια κοπής και αφήστε το να ξεκουραστεί για 4 λεπτά. Οι χυμοί πρέπει να επανέλθουν μέσα στο κρέας, αφήνοντας την επιφάνεια γυαλιστερή αντί για υγρή.

6. Κόψτε το κοτόπουλο σε τακτικούς κύβους ίδιου μεγέθους. Το εσωτερικό πρέπει να είναι ομοιόμορφα λευκό και ζουμερό, χωρίς καμία διαφάνεια στο κέντρο.

Στήσιμο και σερβίρισμα

Τοποθετήστε το κοτόπουλο σε κύβους σε ένα συμπαγές σωρό ή σε μια καθαρή γραμμή, κρατώντας ορατές τις κομμένες επιφάνειες. Περιχύστε ελαφρά από πάνω τυχόν χυμούς που έβγαλε κατά το ξεκούρασμα. Σερβίρετε αμέσως, όσο το εξωτερικό παραμένει ζεστό και το εσωτερικό τρυφερό.

Επαγγελματικές σημειώσεις

Μην παραγεμίζετε το σκεύος· το κοτόπουλο πρέπει να θωρακιστεί, όχι να αχνιστεί. Το ξεκούρασμα είναι απαραίτητο για καθαρή κοπή και ζουμερό τελείωμα. Κόψτε σε κύβους μόνο μετά την πλήρη περίοδο ξεκούρασης, όταν οι ίνες έχουν χαλαρώσει και η κοπή είναι ακριβής.