อกไก่ย่างหั่นเต๋า

เกริ่นนำ

นี่คือการปรุงอย่างยับยั้งชั่งใจ: อกไก่ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทยดำ และปาปริก้า จากนั้นย่างอย่างแม่นยำจนเนื้อฉ่ำและมีรอยย่างบางเบา เมื่อนำมาหั่นเต๋าหลังพักเนื้อแล้ว รสชาติจะสะอาดตรงไปตรงมา โครงสร้างชัดเจน และเหมาะกับทุกจานที่ต้องการความชัดเจนมากกว่าการตกแต่ง น้ำมันมะกอกไม่ได้มีไว้เพื่อความสวยงาม แต่ทำหน้าที่พารสปรุงและคงความนุ่มชุ่มของเนื้อไว้

ข้อมูลสำคัญของสูตร

หมวดหมู่อาหาร: สัตว์ปีกย่าง
อาหารหรือแหล่งกำเนิด: ยุโรปร่วมสมัย
ประเภทคอร์ส: จานหลัก
ปริมาณที่ได้: 1 ที่
ขนาดเสิร์ฟ: 210 g
เวลาเตรียม: 10 นาที
เวลาปรุง: 12 นาที
เวลารวม: 22 นาที
ระดับความยาก: ง่าย

อุปกรณ์

กระทะย่างหนักหรือเตาย่างแบน ขนาด 28 cm
คีมคีบอาหาร
ชามผสมขนาดเล็ก
มีดเชฟคม ๆ
เขียง
เทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิอาหารแบบอ่านค่าเร็ว

ส่วนผสม

อกไก่ 180 g ตัดแต่งแล้ว

น้ำมันมะกอก 8 g

เกลือ 1 g

พริกไทยดำป่นละเอียด 1 g

ปาปริก้า 2 g

วิธีทำ

1. ซับอกไก่ให้แห้งแล้วใส่ลงในชามขนาดเล็ก เติมน้ำมันมะกอก เกลือ พริกไทยดำ และปาปริก้า คลุกไก่จนเคลือบทั่วสม่ำเสมอ และผิวมีชั้นเครื่องปรุงบาง ๆ อย่างเท่ากัน พักไว้ 5 นาทีระหว่างเตรียมกระทะย่าง

2. ตั้งกระทะย่างบนไฟกลางค่อนแรงเป็นเวลา 3 ถึง 4 นาทีจนร้อนทั่ว พื้นผิวควรร้อนพอให้เกิดเสียงฉ่าทันทีเมื่อสัมผัส แต่ไม่ควรมีควันขึ้นมาก

3. วางอกไก่ลงในกระทะแล้วกดเบา ๆ ในช่วง 10 วินาทีแรกเพื่อให้แนบผิวกระทะเต็มที่ ย่างด้านแรก 5 ถึง 6 นาที จนเกิดรอยย่างชัดและขอบเริ่มเปลี่ยนเป็นสีทึบ

4. พลิกไก่แล้วย่างต่ออีก 4 ถึง 5 นาที เนื้อควรรู้สึกแน่นแต่ยังเด้งเล็กน้อย และผิวควรมีสีน้ำตาลสม่ำเสมอพร้อมโทนสีปาปริก้าจาง ๆ

5. ตรวจอุณหภูมิภายในที่จุดหนาที่สุด ต้องถึง 74°C ยกไก่ออกพักบนเขียง 4 นาที น้ำในเนื้อควรกลับเข้าไปในเนื้อ ทำให้ผิวดูเงาแทนที่จะเปียก

6. หั่นไก่เป็นเต๋าขนาดสม่ำเสมอ ด้านในควรเป็นสีขาวทั่วและชุ่มชื้น โดยไม่มีส่วนใสตรงกลาง

การจัดจานและเสิร์ฟ

จัดไก่หั่นเต๋าเป็นกองกระชับหรือเรียงเป็นเส้นสะอาดตา โดยให้เห็นด้านที่หั่นไว้ ช้อนน้ำที่ออกมาระหว่างพักเนื้อราดด้านบนเล็กน้อย เสิร์ฟทันทีขณะที่ด้านนอกยังอุ่นและด้านในยังนุ่มชุ่ม

หมายเหตุระดับมืออาชีพ

อย่าใส่ไก่ลงกระทะแน่นเกินไป; ไก่ต้องเกิดการจี่ผิว ไม่ใช่นึ่ง การพักเนื้อเป็นสิ่งสำคัญเพื่อให้หั่นได้คมสะอาดและคงความชุ่มฉ่ำ ควรหั่นเต๋าหลังพักครบเวลาเท่านั้น เมื่อเส้นใยคลายตัวแล้ว การหั่นจะได้รูปและแม่นยำ