Chokoladeovertrukket isbar

Indledning

Dette er en frossen bar i sin reneste form: kold, ren vaniljeis indkapslet i en tynd skal af mælkechokolade. Kontrasten skal være præcis, med et sprødt ydre, der giver rent efter til en tæt, cremet kerne. Præcision i indfrysning og overtræk er forskellen på en konfekt og et rod.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Frossen konfekt

Køkken eller oprindelse: Moderne

Rettype: Dessert

Udbytte: 1 bar

Portionsstørrelse: 85 g

Forberedelsestid: 15 minutter

Tilberedningstid: 10 minutter

Samlet tid: 4 timer 25 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Lille kasserolle

Varmefast skål

Silikoneform til bar eller barformet form

Fryseegnet bakke

Termometer

Spatel

Finpisker

Ingredienser

60 g vaniljeis

20 g mælkechokolade

0.5 g sojalecithin

0.5 g vaniljeekstrakt

4 g mælkechokolade, finthakket, til skalens finish

Fremgangsmåde

1. Kom vaniljeisen i en afkølet skål, og arbejd den kort med en spatel, indtil den er glat nok til at kunne sprøjtes eller skees rent i formen, men stadig meget kold og fast. Tilsæt vaniljeekstrakten, og rør kun, til den er jævnt fordelt. Isen skal forblive tyk og holde formen.

2. Pak isen ned i formen, og tryk den godt sammen for at fjerne luftlommer og skabe en ren overflade. Glat toppen med spatlen. Frys i 3 timer, eller indtil den er helt fast og ubevægelig i midten.

3. Kom 20 g mælkechokolade og sojalecithin i en varmefast skål sat over vand, der kun lige simrer. Rør, indtil chokoladen er helt smeltet og blank, og tag den derefter af varmen. Overtrækket skal være flydende, varmt og tyndt nok til at danne en ren skal.

4. Tag den frosne bar ud af formen, og læg den på en fryseegnet bakke. Arbejd hurtigt, og overtræk baren med den smeltede chokolade i ét jævnt lag, og vend den efter behov, så hele overfladen dækkes. Skallen skal sætte sig inden for 30 til 45 sekunder til et sprødt, ensartet overtræk.

5. Drys straks den finthakkede mælkechokolade på 4 g over skallen, før den er helt hærdet, så den hæfter som en afdæmpet finish. Sæt baren tilbage i fryseren i 20 minutter, så den stabiliseres helt.

Anretning og servering

Sæt baren på en afkølet tallerken, og servér straks. Skallen skal briste med et rent knæk og afsløre et glat, lyst vaniljeindre, som forbliver fast i kanten og cremet i midten.

Professionelle noter

Hold hvert trin koldt; varme vil blødgøre isen og gøre skallen mindre skarp. Chokoladeovertrækket skal være tyndt, ikke tungt, så desserten spises med klarhed frem for overdådighed. Arbejd disciplineret og hurtigt, når baren først er taget ud af formen.